Enologia

Enología I

Definición del Vino:

- Resultado de la fermentación parcial o total del jugo de la uva gracias a la acción de las levaduras.

Partes de la uva:

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Las partes del racimo de uva son:

-Rapa (2,5%)
-Bayas o granos (95-98%)

Los granos están, a su vez, formados por:
-Pedúnculo: Tallo donde se encuentran taninos verdes
-Piel: Donde se encuentran los taninos,aromas primarios y levaduras
-Semillas: Se encuentran aceites y tanonos verdes.
-Pulpa: Se encuentra un 80 a 85% de agua, ácidos y azúcares.

Terminología:

Vendimia: Recolección o cosecha de las uvas de vino
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Sulfitaje: Agregar dióxido de azufre ( SO2) 5 a 10 gr. por cada litro
Despalillado: Quitar el tallo a las uvas.
Estrujado: Romper el grano de la uva.
Maceración: Contacto de lapiel con el jugo de la uva
Fermentación Alcohólica: Proceso en el cual la levadura se come al azúcar transformándola en alcohol, por cada 17 gramos de azúcar se forma 1 gramo de alcohol.
Prensado: Extrae toda la piel e impurezas sacando el vino limpio.
Sutiraje: Extraer las impurezas mas grandes.
Debourbaje: Extracción del segundo asentamiento de impurezas.
Fermentación Maloláctica:Transformación de ácidos málicos en lácticos.
Segundo Sulfitaje: Complemento de la primer dosis de dióxido de azufre.
Clarificación: Limpia al vino, se puede realizar con clara de huevo, cola de pescado, sodina, o goma arábiga.
Filtración: Poner el vino en centrifugación o por paso de carbonos.
Asamblaje o Ensamble: Unión de 2 vinos de diferente uva.
Crianza: Paso en barrica de roble francés oamericano.
Embotellado: Colocación de corcho y Cápsula.

Enología
La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") es la ciencia, técnica y arte de producir vino.

El enólogo es, tradicionalmente, el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino, lo que en inglés se conoce como "winemaker". El enólogo dirige en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje,análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.

Quien realiza la degustación de un vino, para resaltar las características y calidad de éste, es el sommelier

Tipos de Vinificaciones:

Proceso del vino tinto:
• Vendimia
• Sulfitaje: Agregar dióxido de azufre 5 a 10 gr por cada litro
• Despalillado: Quitar tallo a las uvas
• Estrujado: Romper el grano de lauva
• Macerado: Contacto de la piel con el jugo de la uva
• Fermentación alcohólica: Proceso en el cual la levadura se come al azúcar transformándola en alcohol, por cada 17 gramos de azúcar se forma 1 gramo de alcohol.

• Prensado
• Sutiraje
• Debourbaje
• Fermentación Maloláctica
• Segundo sulfitaje
• Clarificación
• Filtración
• Asamblaje o ensamble• Crianza: máximo 36 meses
• Embotellado

*Proceso del vino blanco
• Vendimia
• Sulfitaje
• Despalillado
• Prensado
• Maceración
• Fermentación alcohólica
• Sutiraje
• Debourbaje
• Segundo sulfitaje
• Clarificación
• Filtración
• Asamblaje
• Crianza: máximo 6 meses
• Embotellado

*Proceso vino espumoso champagne:
• Vendimia• Sulfitaje
• Despalillado
• Prensado
• Fermentación alcohólica
• Sutiraje
• Debourbaje
• Segundo sulfitaje
• Clarificación
• Asamblaje
• Embotellado
Se agrega licor de tiraje ( levadura + azucar ) y se cierra con una corcholata (tiene que estar a 6 atmósferas de presión )
Asentamiento: 9 semanas de rotación e inclinación de la botella

*Degüelle:extraer la levadura
Se vuelve a rellenar la botella con licor de expedición ( azúcar )
Brut – champagne seco
Semi – brut : champagne semi dulce ( 0 a 15 gr. de azúcar )
Dulce ( de 15 a mas gramos de azúcar )

Procedimiento Vino Rosado
Se puede realizar por maceración ( proceso en lugares fríos pulpa es blanca ) o por sangrado ( proceso en lugares calientes, la pulpa extrae...