Enologia

Enología
La enología es la ciencia del vino, pero el vino no solo es ciencia, es también técnica y destreza, pero sobre todo es arte, porque si fuera solo ciencia o técnica todos los vinos serian iguales, y así como una pintura no es igual a otra, ni una escultura es igual a otra, no existe un vino igual a otro. La enología fue hasta Pasteur una práctica envuelta en el misterio y casi en lamagia, era un compendio de conocimientos y prácticas empiricas convertidas en un ritual que permitía convertir el mosto en vino. Pero desde Pasteur la enología se convirtió en la ciencia que permite elabora la bebida mas sana e higiénica: El Vino.
Los vinos, ese bendito caldo capaz de hacer despertar todos los sentidos del hombre. Su origen, se pierde en la oscuridad de los tiempos, para unosoriginario de Egipto, para otros de Mesopotamia, no pretendemos discutirlo, solo queremos contribuir modestamente a que continué formando parte de nuestra cultura. En nuestro país, el vino nos ha acompañado desde hace mucho tiempo, uno de los indicios más antiguos que nos señalan la posibilidad del cultivo de la vid, lo ha arrojado estudios paleobotánicos realizados en el sur de la Península Ibérica, enMazagón (Huelva). Remontando dichos cultivos a finales del tercer milenio antes de nuestra era. Mucho ha llovido desde entonces y mucho ha evolucionado la elaboración del vino. Hoy en día la unión de la tradición, la técnica y la ciencia, nos permite probar unos vinos que de seguro nada tienen que ver con aquellos a los que, según Varrón, autor de época romana (siglo I a.c.), los hispanos llamábamosBacca, obtenidos de una variedad de uva que denominábamos Coccolobin. Pues bien, como este hermoso Baco o Dionisos alza su copa en honor a los dioses del Olimpo, en honor a los vinos del territorio español, queremos nosotros brindar este portal.
De todos es conocido que el vino procede de la fermentación de la uva, pero tal vez sea conveniente dar unas ideas generales de cómo se produce esatransformación.

Intentaremos explicar cómo del azúcar de la uva se pasa al alcohol del vino, de qué depende la distinta gama de colores, por qué unos vinos son más ásperos que otros, por qué unos son dulces y otros más secos, etc.
La vid
La vid es un arbusto constituido por raíces, tallo y ramas o sarmientos. Las raíces, además de sustentarla en el terreno, absorben del suelo los elementos nutritivosnecesarios para la cepa, y que por medio de la savia serán transportados hasta las hojas.

Las hojas actúan a manera de "laboratorio" donde a partir del C02 y agua se forman las moléculas de los ácidos, de los azúcares, etc., que se almacenarán paulatinamente en los granos de uva, Estos procesos requieren lógicamente una energía para desarrollarse y es la clorofila, pigmento verde, la encargada decaptar esta energía de los rayos solares.

Con los primeros calores empieza a moverse la savia, y en marzo se produce el "lloro" de la vid. Brotan las hojas. Se abren las flores que serán fecundadas. Se forma el fruto. Su color verde indica que está cargado de clorofila. Los granos engordan lentamente, pues toda la planta se pone al servicio del fruto.

La uva verde tiene una gran cantidad deácidos. Así encontramos ácido tartárico, ácido málico, que le da sabor acerbo y ácido cítrico en menor cantidad.

El contenido en ácidos de una uva depende del tipo de variedad o cepa de que procede y del clima. Luz, temperatura y humedad tienen una influencia decisiva en el contenido en ácidos. En climas cálidos, los ácidos orgánicos, y sobre todo el ácido málico, son menos abundantes.

Al compás quelos ácidos van disminuyendo, según madura la uva, aumenta el contenido en azucares.

Parte de estos azúcares procede del “laboratorio” de las hojas, donde se forman gracias a la fotosíntesis, una parte proviene de las reservas acumuladas en la madera de la cepa (de ahí, que vid viejas con grandes reservas proporcionan madurez más regular y más constante calidad). El ácido málico es una pequeña...