Enologia
Chef: Julia Romero
Estudiante: Carlos Pereyra
Materia: Electiva
Fecha: 24/11/10
Cochabamba – Bolivia
ÍNDICE
1. Objetivos…………………………………………………………………….…..……3
2. Introducción……………………………….………………………….….............…..4
3. Marco teórico…………………………………………………………………...….…5
3.1. Conceptos…………………………………………………..………….....….5
3.2. Historia del vino………………….……………………………………...…..5
3.3.Estados fenológicos………………………………………………………..7
3.4. Conceptos claves…………………….…………………………………….10
3.5. Desarrollo del fruto……………………………………….…………..........11
3.6 El clima y el suelo…………………….…………… ………………............14
3.7 El abono………………………………………………………………………17
3.7.1. Abonado del viñedo……………………………………….........17
3.8. Parásitos y enfermedades………………………………………………..19
3.9. Diferentes tipos de vino yvariedades de uva…………………………22
3.10 La Cata………………………………..……………………………..……...23
3.11 El Biodinamismo…………………………………………………………..25
Conclusiones…………………………………………………………………………..26
Anexos…………………………………………………………………………………..27
Diccionario del vino………………………………………………………….…27
1. Objetivos:
- Definir claramente los conceptos claves del tema.
- Conocer brevemente los antecedentes del vino.
- Describir uno auno los estados fenológicos del vino.
- Describir de igual manera del proceso del maduración del fruto.
- Analizar los factores de clima y suelo en la vid.
- Describir las características del abono y sus propiedades minerales.
- Mencionar las enfermedades y parásitos que afectan a la vid.
- definir los tipos de vino y uva.
- Analizar el proceso de cata de vinos.
- Dar a conocer el conceptode biodinamismo.
2. Introducción:
El vino es conocido desde las edades más antiguas de nuestra civilización y ha sido trascendental para las culturas a las que perteneció demostrando el grado de civilización con las que contaba cada cultura, siendo además destacado por su importancia religiosa ya que se lo consideraba la sangre de Cristo por ende el camino a Dios. Es de esa forma quedebemos mostrar la mayor disciplina al momento de analizar esta ciencia ya que definirá nuestro grado de capacitación en el área gastronómica.
3. Marco Teórico
3.1 Conceptos:
La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino.
El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, elalmacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés como oenologue.
No se debe confundir con el sumiller, o sommelier, o catador(el que prueba) que realiza la cata, o degustación, de un vino para resaltar las características y calidad de éste.
3.2 Historia del vino
La historia del vino se remonta al viejo testamento (Génesis9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino entodo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.
El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podíadeteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fue abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.
Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (África del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en...
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