enologia

NECESIDADES DE UNA BODEGA
La puesta en marcha de la viticultura ecológica ha hecho que se valore más el cuidado de la uva en el campo, siendo necesarios menos controles en bodega. Aún así, todas las bodegas requieren una seria de analíticas básicas para controlar la fermentación, la calidad o el color del vino.
A continuación se detallan algunas de las analíticas más frecuentes en cualquierlaboratorio enológico estándar y el equipo necesario para su determinación:
1. Grado alcohólico probable en campo antes de vendimiar mediante un refractómetro pórtatil que nos dice ºBrix y ºBaumè.
2. pH de mosto y vinos con un pH-metro de mesa estándar.
3. Acidez total: se determina mediante una valoración ácido-base.
4. Alcohol: para ello, se debe destilar la muestra en un destilador ycolocar el destilado en una probeta. La bodega debe tener alcoholímetros de diferentes rangos para introducir en la probeta y conocer el alcohol de la muestra.
5. Acidez volátil: se debe eliminar el posible CO2 de la muestra mediante un baño vibratorio y posterior destilación con un destilador. También se valora la muestra con reactivos para obtener el dato.
6. Sulfuroso libre y total: esteparámetro es muy importante. En algunas bodegas se hacen mediante valoraciones necesitando buretas y reactivos. Muchas optan por comprar un titrador que lo valore con mayor exactitud.
7. Durante la fermentación alcohólica, se deben coger muestras a diario de todos los depósitos y medir la densidad y temperatura. La muestra se coge por la boca del depósito o con un toma muestras de acero en forma depincho. Colocar la muestra en una probeta de plástico y medir la temperatura con un termómetro normal. Disponer de un set de densímetros de varios rangos para conocer la densidad.
8. Al final de la fermentación, es necesario conocer si el vino tiene azúcar. Mediante valoraciones con reactivos, se conoce este dato.
9. Algunas bodegas disponen de un espectrofotómetro para conocer parámetros de color.Este dato interesa tanto antes de la vendimia como durante la elaboración en bodega. Se necesita un espectrofotómetro, cubetas para medir, gradillas y tubos de ensayo para diluir la muestra.
10. Es importante finalizar el proceso de elaboración con un vino estabilizado en ácidos y proteínas. Para ello es necesario medir la conductividad mediante un conductímetro de mesa.
11. Un paso muyimportante, es la filtración. Para evitar el colapso de los filtros por partículas del vino a filtrar, debemos medir la turbidez previamente usando un turbidímetro de mesa.

Otros parámetros más avanzados y que se suelen determinar en laboratorios externos son:
12. Ácido málico (se necesita un multianalizador enzimáticos y lectura por espectrofotómetro). Son necesarios varios reactivos y enzimas, queelevan el coste. La mayoría de las bodegas trabajan con un laboratorio externo.
13. Ácido láctico (mismo caso que málico).
Para todos estos análisis se requiere el equipamiento descrito y consumibles como reactivos, pipetas, matraces, vasos de precipitado, tubos de ensayo, etc.
También, disponen de destiladores estándar para obtener agua destilada y otro modelo para destilar alcohol.Aprovecho este comentario, para decir que cada técnico suele realizar varias destilaciones al mismo tiempo. En el caso de la acidez volátil, el técnico debe recoger 200 mL exactos, y en ocasiones, el volumen excede, con lo que se tiene que repetir la técnica. Plantear la opción de destiladores que avisen cuando lleguen al volumen de destilado deseado.
Me gustaría comentar, que los técnicos de laboratoriosuelen ser escasos en bodegas y por lo tanto, tienen mucho trabajo por hacer en época de vendimia. Se toman muchas muestras y se deben analizar todas. Brady podría ser una opción para facilitar este trabajo en bodegas medianas-grandes.
En el caso de bodegas muy grandes (tipo cooperativa), es posible que el laboratorio tenga un multianalizador enzimático o esté dispuesto a invertir en uno, ya...