enologia

El 'brett', gran enemigo de los vinos de calidad

MARCOS ALGUACIL ALGARRADA
Biólogo
La nariz del catador busca siempre detectar rastros de 'brett'.MIGUEL RIOPA La palabra Brettanomyces ('brett' para los... enemigos) es sinónimo de enfermedad en el vino. Las secuelas que este microorganismo puede dejar en aquellos caldos en los que se desarrolla van desde el 'olor a ratón' hasta aromas a'medicina' o incluso a 'orín de caballo'. Se trata de un tipo de levaduras que trae de cabeza a bodegueros de todo el mundo, debido a que su eliminación es muy complicada y su desarrollo impredecible, en consecuencia, las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas. Sin embargo, algunos expertos consideran que un toque de 'brett' hace que muchos vinos ganen en complejidad y sean mejorvalorados por el consumidor.
Brettanomyces (o su forma esporógena Dekkera) es un género de levaduras que pertenece a los ascomicetes, uno de los cuatro filos en los que se clasifican los hongos. Este tipo de levaduras forma un género con cuatro especies. De estas cuatro, fundamentalmente es Brettanomyces-Dekkera bruxellensis la que interesa desde el punto de vista enológico.
En la naturaleza elhabitat del 'brett' es muy variado y no difiere del de otras levaduras: excreciones vegetales, frutas en maduración, etcétera, pero principalmente se conoce su ecología asociada a todo tipo de alimentos en fermentación. Además de encontrarse en casi todos los vinos del mundo se ha hallado en yogures, kefir, té fermentado, cerveza y bebidas no alcohólicas diversas. Industrialmente los principalesproblemas los causa en el vino, pero también perjudica la producción de refrescos, cervezas y sidras. En aquellos medios que presenten azúcares fermentables (como el mosto) su metabolismo se dirigirá a producir etanol y posteriormente grandes cantidades de ácido acético. Tiene capacidad filmógena, lo que significa que puede formar velo en la superficie del medio para realizar un metabolismoaerobio.
Si bien principalmente se conoce por sus efectos negativos en las bebidas, el 'brett' también proporciona algunos beneficios a la industria. Estas levaduras son fundamentales en la elaboración de las cervezas tipo Lambic, de origen belga, cuya fabricación se realiza por medio de dos fermentaciones. La primera es llevada a cabo por Saccharomyces cerevisiae como en el resto de cervezas, y enla segunda, que dura varias semanas, interviene Brettanomyces lambicus, una especie prima hermana de la que afecta a los vinos.
La enfermedad del vino
La relación del 'brett' con el vino comienza en la vid. Se ha hallado en el hollejo de la uva de todo tipo de cepas de Vitis vinifera y en casi todas aquellas regiones donde se ha estudiado con las técnicas apropiadas, pero no causa ningún tipode enfermedad ni al fruto ni a la planta, simplemente se aprovecha de las secreciones azucaradas. Cuando llega la época de la vendimia la levadura llega al lagar adherida a la uva, por lo que es la propia materia prima la que introduce la contaminación. Además, la mosca de la fruta, que es muy abundante en la época de la vendimia, se encarga de llevarla a todos los rincones de la bodega. Detodas formas si las condiciones de desinfección no han sido apropiadas, en los instrumentos e instalaciones de la bodega pueden existir células de una campaña a otra.
La fermentación tampoco es una fase en la que suela causar dificultades. Si los mostos se encuentran poco sulfitados puede comenzar a desarrollarse al comienzo de la fermentación, pero muy pronto es eclipsada por la levaduraSaccharomyces cerevisiae, la levadura utilizada en los pies de cuba. Posteriormente, tras la fermentación tumultuosa, es muy posible que entre la flora microbiana presente en el vino comience a destacar Brettanomyces, sobre todo si las condiciones higiénicas durante la fermentación no han sido adecuadas.
Sin embargo, el verdadero problema causado por el 'brett' tampoco se da en vinos jóvenes. Su poder...