Enologia

ENOLOGIA
DEFINICIÓN :

ES LA CIENCIA QUE TRATA DE LA CONSERVACIÓN Y ELBORACIÓN DE LOS VINOS

2. COMPOSICIÓN Y CONSERVACIÓN DE VINOS

2.1 COMPOSICIÓN DE VINOS

2.1.1 Definición: Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Su graduación alcohólica natural no será inferior a nueve grados
El vino es un producto detransformación de la materia vegetal por microorganismos vivos. Su composición y evolución directamente ligadas a fenómenos bioquímicos, lo que pone de manifiesto la extrema complejidad de su composición química.
La ciencia que se encarga de estudiar la composición del vino de modo más completo es la Enología.

2.1.2 Sustancias de gusto azucarado
Estas sustancias son las que dan suavidad a los vinos,en ella se conjugan lo graso y lo dulce. El gusto azucarado no es exclusivo de los compuestos llamados azúcares, pues hay sustancias que son 40 veces más dulces, y químicamente no tienen ninguna relación con ellos1.

2.1.2.1 Los AZUCARES propiamente dichos, que se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos blancos dulces. Son las hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas(arabinosa y xilosa)2.
La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares, sobre todo glucosa y fructosa. La glucosa es un aldosa con función aldehído y la fructosa es una cetosa con función cetona.
Durante la fermentación la mayor parte de las levaduras fermentan especialmente la glucosa, la fructosa es más dulce que la glucosa, e incluso que la sacarosa.
La uva a penas contiene sacarosa, y estadesaparece en el transcurso de la fermentación. También hay pequeñas cantidades de azucares no fermentables formados por pentosas, principalmente arabinosa y xilosa. También hay trazas en rafinosa, melibiosa, maltosa y galactosa.

2.1.2.2 Sustancias.-
con una o más funciones alcohol, formados por la fermentación alcohólica. Son de alcohol etílico, la glicerina y el 2.3-butanodiol.
Después delagua que representa de un 85 a un 90%, el alcohol etílico o ETANOL es el componente más importante del vino. Representa de 70 a 120 g.L.. La glicerina es, después del alcohol, el componente más importante del vino en cuanto a peso, supone de 5 a 10 g.L. El BUTILENGLICOL es otro polialcohol procedente de la fermentación. Se encuentra en los vinos de 0.3 a 1.5g/L.



2.1.2.3 Poliacoholesque producen también e las uvas en cantidades muy pequeñas, y en los vinos se encuentran en dosis más o menos grandes según la fermentación. Son el inositol, manitol, arabitol, eritriol y sorbitol.
A la glicerina corresponde en boca la sensación de suavidad o efecto e aterciopelado. También está en relación con lo que se llama el vino tiene cuerpo que lo diferencia de la extrema ligereza delagua. Su importancia hay que asumirla como:
Factor de calidad. Siempre que tengamos valores normales, ya que excesivas concentraciones pueden dar origen al ataque de las bacterias lácticas produciendo el amargor de los vinos.3

2.1.3 Sustancias de Gusto Ácido.
La acidez del vino está constituida por diversos ácidos orgánicos, algunos de ellos procedentes de la uva como el ácido tartárico,málico y cítrico, y otros originados por la fermentación como el pacido succínico, láctico y acético. Hay también otros ácidos en pequeñas cantidades4 como el ácido galacturónico, glucurónico, glucónico, citromálico, dimetiglicérico, pirúvico, cetoglutárico, etc. los ácidos minerales del vino están presentes, principalmente en estado de sales.
2.1.3.1 El Ácido Tartárico es el ácido específicode la uva y del vino. Representa la tercera o cuarta parte de los ácidos del vino.
2.1.3.2 El Ácido Málico es el ácido más extendidos en el reino vegetal, se encuentra en las hojas y en los frutos. Es un ácido frágil, fácilmente metabolizado, es decir, degradado por las células.

2.1.3.3 El Ácido Cítrico es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/L. Tiene poca estabilidad bacteriana y las...