Enologia

CERVEZA

Es una bebida alcohólica fermentada, elaborada a base de cereales, levadura, lúpulo y agua.
Agua y levadura
El agua, dado que constituye más del 90 por ciento del producto final, debe ser tenida muy en cuenta. En la actualidad es fácil darle un tratamiento al agua, separar los minerales indeseados y añadir los adecuados, lo que permite elaborar la cerveza deseada. Los minerales queproducen mayor impacto en la calidad de la cerveza son el calcio, el cloro, el magnesio y el azufre (sulfato).
El agua es un medio y la levadura es un agente de fermentación que aporta sabor y aroma. Cuando la levadura se encuentra con el azúcar, las levaduras la convierten en alcohol y en ácidos, proceso que se denomina "fermentación".
Lúpulo
Es el saborizante más importante de la cerveza. Ellúpulo es una planta trepadora. Tiene propiedades conservantes que permite a los cerveceros hacer cervezas sin la necesidad de altos niveles de alcohol para preservarla de infecciones bacterianas. Las zonas frías y templadas favorecen el cultivo del lúpulo y los suelos más indicados son los arcillosos. Le otorga a la cerveza más amargor.
Granos y malta
Para poder realizar la fermentaciónalcohólica es necesario preparar el almidón de los cereales (convirtiéndolos en azúcares fermentables), que luego se transformará en alcohol, A este proceso se lo denomina malteado (La malta no es un cereal, sino una técnica que se le realiza al cereal, denominado germinación).
La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan junto con ésta otros granos peroen distintas proporciones. No todos los cereales pueden maltearse, si pueden hacerlo la cebada, el trigo, el centeno y la avena. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de muy buena calidad. En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maíz, además de la cebada. Estos ingredientes, que son más baratos y no pueden maltearse, producen cervezasmás ligeras de cuerpo y sabor. La malta es la materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también whisky.
Malteado
Mediante dicho proceso se preparan los granos para transformar el almidón en azúcares fermentables.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan en remojo durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinación endonde, por el efecto de la humedad y el calor, los granos de cebada comenzarán a germinar. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente de 4 a 5 días, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se transforma, como se dijo más arriba, en azúcares fermentables.
Para detener la germinación, se lleva la malta verde a unos tostaderos enlos que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se la seque. Si se lo hace a baja temperatura, se obtendrá una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. Elcarácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.
El arte de agregar lúpulo
Debido a que El lúpulo es un condimento, se utiliza en pequeñas cantidades y las variaciones en la cantidad que se agrega afectan enormemente el aroma, el sabor y el amargor de la cerveza. El lúpulo se agrega por kilos, libras o incluso por onzas; la malta, encambio, por toneladas.
El lúpulo no le agrega alcohol a la cerveza, pero sí le confiere poderosos aromas y sabores. Cuando la elaboración se ha completado, las hojas de lúpulo y el sedimento proteico deben removerse por fuerza centrífuga. Otro método a utilizarse radica en dejar correr el mosto a través de un filtro. Algunas cervezas se elaboran sólo con un agregado de lúpulo, pero la mayoría...