Enología Para No Científicos

La vid y el vino en el mundo
La vid es una planta que puede producir uvas para 3 usos: Fruta, uva seca (pasas) y uva de vinificación.
Uva de vinificación. “la uva fresca destinada esencialmente, por sus características, a la elaboración de vino. Puede estar sobremadura, ligeramente pasificada o afectada de podredumbre noble, siempre que pueda ser estrujada o prensada con los medios ordinariosde una bodega y que pueda ser capaz de sufrir espontáneamente una fermentación alcohólica”.
Un racimo está compuesto por:
-Raspón o escobajo
-Bayas. Redondas o elipsoides, constan de:
-Piel u hollejo.
-Pulpa
-Pepitas o semilla
Los vinos blancos se hacen fundamentalmente a base de pulpa, mientras que los tintos adquieren su color y sabor por la adición también de pepitas y pellejo.Tipos de uvas según la coloración del hollejo y la pulpa:
Blancas. Carecen de color rojizo en pulpa y hollejo (Vinos tintos y blancos)
Grises y rosadas o rojas. Ligero color rojo en el H. (Vinos B, T y rosados)
Tintas. H fermentado rojo (V. T)
Tintoreras. H y P rojos. ( V. T)

“El vino es exclusivamente la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uvafresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado alcohólico adquirido no puede ser inferior a 8,5% en volumen. De todas formas, teniendo en cuenta las condiciones climáticas, del lugar de producción o de la variedad, así como factores cualitativos especiales o tradiciones propias de ciertas zonas de producción, el grado alcohólico total mínimo podrá reducirse a 7% en volumen en la legislaciónparticular de una determinada región”.
Según la Ley de la Viña y del Vino de 2003: ”Alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”.

Tipos de vinos de mesa
a) Según el color
- Blancos, con color amarillo más o menos intenso
- Tintos, con color rojo intenso, matizado en una amplia gama que oscila del moradoal marrón
- Rosados y claretes, con color rojo muy ligero, de forma que son perfectamente transparentes
b) Según la cantidad de azúcares (glucosa y fructosa) que contienen
- Secos (menos de 4 g/L)
- Semisecos (entre 4 y 12 g/L)
- Semidulces (entre 12 y 45 g/L)
- Dulces (más de 45 g/L)
c) Según la cantidad de dióxido de carbono que contienen
- Tranquilos (sobrepresión inferior a 0,5 bara 20 ºC)
- De aguja (sobrepresión entre 0,5 y 2,5 bar a 20 ºC)

Vinos especiales
Vinos criados bajo velo de levaduras: Se encuentran al aire y en su superficie se desarrollan las levaduras.
Vinos de licor: Grado alcohólico superior a 17,5 % en volumen como consecuencia del encabezamiento con alcohol vínico. Hay dos subtipos:
- Vinos espirituosos: el mosto en fermentación con gradoalcohólico de al menos 4% en volumen se encabeza con alcohol vínico.
-Vinos licorosos: junto con ese encabezamiento se adiciona mosto concentrado o caramelizado, o mosto de uvas sobremaduradas.
Vinos espumosos: desarrollan una segunda ferementación en un recipiente cerrado, de forma que queda disuelto dióxido de carbono con una sobrepresión de al menos 3,5 bar a 20ºC, formándose espuma al descorchar labotella.
Vinos gasificados: en el vino se incluye dióxido de carbono exógeno, de forma que se produce espuma más o menos persistente al descorchar la botella.
Vinos aromatizados: el vino se macera con distintos productos vegetales o se incluyen en él extractos hidroalcohólicos de vegetales, pudiendo estar encabezado y edulcorado.
Limitaciones climáticas de la vid
* Exigencias de frío paraque las yemas salgan del reposo (de 90 a 1400 horas bajo 7 ºC, normalmente menos de 400).
* Destrucción de las yemas por temperaturas inferiores a -12 ºC.
* Necesidades térmicas y de luz suficientes para la maduración, superiores a un valor de 2,6 del producto heliotérmico de Branas; Bernon y Levadoux.
* Limitación de la acumulación de antocianinas por temperaturas elevadas en...