ENOLOGÍA

ENOLOGÍA

Historia:
No se sabe con exactitud cuando comienza, pero hay registros desde el 6500 a.c., ya sea para consumo del fruto fresco, como vino, como mosto o pasas entre otros.
Vinicultura.
Es la ciencia que estudia el cultivo de la vid. Es todo el trabajo que se realiza en el viniendo, realizado por el ingeniero agrónomo o el productor directamente. Este trabajo varía según laregión y dependiendo de factores como suelo, clima, variedades de uvas,
Vinicultura.
Es el trabajo que se realiza en la bodega bajo la dirección del enólogo para obtener el vino. Los procesos de vinificación han sufrido una enorme evolución en los últimos 30 años.
Vino.
El vino es el producto de la fermentación alcohólica del mosto (jugo de la uva) por la acción de las levaduras.
Vino Varietal:es el vino que se vinifica a partir de una variedad o cepa y lleva en la etiqueta el nombre de la variedad, puede estar presente en un 100% o por reglamentación según Argentina por un 85%.
Vino de Corte o Genérico: intervienen 2 o más variedades.
La Vid.
Es el fruto en forma de baya cuya planta es un arbusto de la familia de las vitáceas. Hay 14 géneros, el que más se usa es la Vitis vinífera yde forma casera la Vitis labrusca.
Dentro de la Vitis vinífera hay más de 2000 variedades o cepas, de las cuales son conocidas 200


Filoxera.
Insecto oriundo de EEUU que acabo casi por completo con los viñedos de Europa en la década de 1860, llego porque unos viticultores importaron cepas Americanas, comenzó en Francia luego por el resto de Europa, se extendió por el mundo con excepciónde algunos casos como Chile.
El paracito es un pulgón que se fija en las raíces de la vid y chupa la savia de las plantas, se multiplica rápidamente por el aire y por el suelo.
Años después se descubre que injertando las plantas es la mejor forma de combatirla. Se injerta la planta sensible Vitis vinífera a los pies de raíces americanas Vitis labrusca. Hoy más del 85% de los viñedos trabajan deesta manera.
También se plantan rosedales en las puntas de las espalderas para detectar el pujón ya que es el primer lugar que ataca.

Ciclo vegetativo de la Vid.
En Agosto y Septiembre se inicia el ciclo biológico anual de la vid. La savia comienza a correr por los vasos internos de la planta y cuando empieza a sangrar por los cortes de la poda, se observa lo que se conoce como “Lloro”

EnOctubre se produce el desborre o brotación, en este periodo es fundamental evitar las heladas, queman los brotes y lleguen a matarlos.
Noviembre cuando la temperatura sube comienza la floración de los brotes, si el tiempo es seco y soleado se lleva a cabo una polinización de las flores y se forman los granos de uvas. Al principio todos los granos son verdes. Mientras están en formación el hombrecorrige la cantidad de racimos mal ubicados por la planta mediante raleos.
Diciembre es la época de envero, cuando el grano cambia de color debido a que pierde clorofila y toma los tonos propios de la variedad. En esta época el hombre procede al deshoje para una buena insolación.
Luego de la maduración del grano que aumenta su tamaño y pierde su carga acida mediante la fotosíntesis transformael acido málico y acido tartárico en azucares.
La cantidad de azucares se controla mediante análisis desde fines de febrero hasta la vendimia, que se lleva a cabo en el momento en el que indica el enólogo.

La vendimia se lleva a cabo en los momentos más frescos del día, a primera o de la mañana o bajando el sol, e incluso de noche, de esta forma se evitan fermentaciones espontaneas.
Luegoque la planta ha sido desojada de sus frutos continúa produciendo azucares que guarda como reserva para su época invernal.
En mayo se efectúa la poda y se deja apenas una parte de su estructura y así finalizando su ciclo anual.

Sistemas de Conducción.

Espaldera Parral

Factores que determinan la calidad de un vino.
• La variedad de uva o cepa
Hay alrededor de 2000 cepas que...