Ensalada Clasica

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CACERES”

ESPECIALIDAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PROCESOS Nº 03

PROCESOS DE PRODUCTOS DE CUARTA GAMA

TEMA: ELABORACION DE ENSALADA RUSA






DOCENTE:
Ing. Calixto Vargas


ALUMNO:
Balceda Velasquez, James



I. OBJETIVOS

• OBJETIVO GENERAL
Elaboración deuna ensalada RUSA con criterios de calidad.


• OBJETIVOS ESPECIFICOS
Lograr obtener un producto inocuo, apto para consumo.
Lograr un buen rendimiento en el tiempo de vida del producto.


II. MARCO TEORICO

DEFINICION DE ENSALADA RUSA
Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite deoliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base puede incorporarse otros ingredientes.
La mayoría de las ensaladas se realizan con complementos crudos, por eso hay que ser estrictos con la limpieza.


FORMULACION DE LA ENSALADA

Materia Prima e Insumos
Zanahoria
Vainita
Betarraga
Papa








CLASIFICACION DE ENSALADAS

Continuando con la caracterización, las ensaladas sepeuden clasificar en 6 clases :

Ensaladas Simples
Ensaladas Clásicas
Ensaladas Complejas
Ensaladas No Tradicionales
Ensaladas Tibias
Ensaladas Tipo Mice In Place

Tipos De Ensaladas
Tipos De Ensaladas Ensaladas Simples Ensaladas Clásicas Ensaladas Complejas Ensaladas No Tradicionales Ensaladas Tibias Ensaladas Tipo Mice In place
Textura Compuestas por uno, dos o tres elementosbásicos tradicionales Son aquellas que tienen nombre propio y no aceptan variaciones Son las ensaladas las cuales llevan varios tipos de ingredientes Se emplean ingredientes no tradicionales como por ejemplo: flores, frutas, etc. Estas ensaladas llevan dos aderezos: Vinagreta para la lechuga y otro que saboriza Ensaladas especiales de gourmet las cuales tienen un proceso de elaboración

III. PARTEEXPERIMENTAL

MATERIALES Y METODO

MATERIA PRIMA E INSUMOS

• Zanahoria 4.620 kg.
• Papa 5.945 kg.
• Betarraga 8.255 kg.
• Vainita 3.495 kg.

Instrumentos Científicos

• 01 Balanza
• 01 Empaquetadora
• 02 Tinas
• 01 Colador chico
• 01 Olla Grande
• 05 Tablas de picar
• 05 Cuchillos
• 02 Coladores Grandes


IV DIAGRAMA DE FLUJO PARA LAELABORACION DE ENSALADAS CLASICAS

























IV. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE ENSALADA CLASICA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
En esta etapa se realizo una inspección visual de la materia prima. La cual no debía presentar signos de descomposición y apartamiento de partes que no vamos a elaborar. Posteriormente, se realizara selección de esta.

PESADODE LA MATERIA PRIMA
Es el primer pesado en el cual se pesa toda, para así saber cuanta de ella se utilizo al final del proceso, cuanto se perdió en la merma y cuando se obtuvo de materia prima al comienzo para así al final calcular costos.

SELECCIÓN
En esta etapa del proceso se selecciona la materia que se va a utilizar, de este punto dependerá cuanto de la materia prima inicial se va autilizar y de esta va a salir una merma inicial.

LAVADO
Se lava la materia prima ya seleccionada, quitándole los restos de tierra que pueda tener, también observando cualquier imperfección que se haya podido pasar en la etapa de selección. Se da a 50 ppm ya que solo se busca un lavado simple.

CORTES
Etapa en la cual la materia prima se corta de diferentes maneras por ejemplo: corte julianapara la lechuga y zanahoria. El otro corte a usar son rodajas para el pepino, tomate y rabanito. A estas materias primas de la ensalada se hacen diferentes cortes de forma estética para darle una buena presentación.

PESADO FINAL
Es el pesado que se da a la materia prima, para ver del peso inicial cuando es utilizable, saliendo de esta una segunda merma ya sea por perdida de agua o alguna...