ensayo alimentos

ufeff1.-
a) Utilizando las ecuaciones de Ross (1975) y Norrish (1966), estime la Aw del dulce de membrillo, compárela con la experimental, si se sabe que:
Aw
experimental
Humedad
(%)
Azucaresreductores (%) (a)
Azucares reductores (%) (b)
NaCl (%)
0,78
28,6
52,4
8,5

(a) Expresado como glucosa
(b) Expresado como sacarosa

b) Se requiere deshidratar papas para almacenar elproducto a 20ºC . se dispone de las isotermas de sorción de papas a diversas temperaturas (ver figura). Se pide calcular la humedad a la que debiera deshidratarse las papas con el objeto de lograr la mayorestabilidad del producto durante su almacenamiento.

2.-Fundamente y explique por que la caseína, dada su estructura y composición, es el componente que permite lacoagulación de la leche por acción del cuajo y por acción de la acidez. Dibuje las diferentes fases de la coagulación por acción del cuajo y explique la incidencia de los factores: Tº, calcio y pH (acción deácidos y bacterias acido lácticas) sobre la K-caseína, la formación del cuajo.
3.-a) Explique el proceso de elaboración y maduración de la crema, señalando cual es el objetivo de esta operación y lasprecauciones que se deben tomar para la obtención de un producto de optima calidad.
b) Como incide la denaturación de la B-lactoglobulina en los tratamientos tecnológicos de la leche, concretamenteen la elaboración de quesos.
4.- Para la elaboración de hojuelas de soja deshidratadas, se hicieron una serie de pruebas en la materia prima con diferentes condiciones, las cuales fueron evaluadassegún el índice PER como indica en la tabla:
Respecto a esto, comente dichos resultados, ¿qué incidencia tiene cada una de las condiciones? Indique a que se debe, qué consecuencias puede traer en elconsumidor y como solucionaría este problema.
Dieta
PER
Harina de soya cruda
1,33
Harina de soya autoclavada
2,62
Harina de soya cruda + 0,6% L Met
2,42
Harina de soya cruda + 0,6 % Alanina...