Ensayo Analisis Sensorial

INDICE DE TABLAS

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* Tabla 1. Sucesos Trascendentales en la Historia
* del Análisis Sensorial…………………………….…………………….….2
* Tabla 2. Etapas del Análisis Sensorial…………….……………………………….2
* Tabla 3. Sustancias oloríferas empleadas en la
* identificación de olores………..………………………………………….19
* Tabla 3.Clasificación de los sentidos…………...…………………………………...………………...…23
* Tabla 4. Prueba de identificación de
* sabores (norma ISO 3972: 1991)…………………………………....…..36

INDICE DE FIGURAS
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Fig. 1. Concepto actual de calidad sensorial…………………………….5
El hombre como instrumento de medición………………………………11
Mecanismo de la percepción sensorial…………………………………..11
Mecanismo de acción de lapercepción sensorial………………………12
Relación entre los analizadores y los atributos sensoriales…………..22
Croquis del Área de Catado……………………………………………….27
Mesa para el juez…………………………………………………………..27
Biombos. Aprovechamiento del espacio para
* la ejecución de evaluaciones
* sensoriales…………………………………………………………………...27
Área de cata simple (4x4 mts)…………………………………………….28Área de 9 x 12 mts………………………………………………………….28
Metodología de las pruebas……………………………………………….47
Perfil de textura……………………………………………………………..55

INDICE GENERAL

ANALISIS SENSORIAL
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1.0. DESARROLLO HISTÓRICO DEL ANÁLISIS SENSORIAL
1.1. La evaluación sensorial……………………………………….………..3

2.0. CONCEPTOS
2.1. Análisis sensorial……………………………………….……………….7
2.2. Evaluación sensorial……………………………………………………72.3. Aplicaciones de la evaluación sensorial…………...…………………7

3.0. LOS ANALIZADORES
3.1. Aspectos fisiológicos y psicológicos de los analizadores…………13
3.2. Sensibilidad de los analizadores…………………...………………..16

4.0. LOS ATRIBUTOS SENSORIALES
4.1. Características organolépticas o Atributos sensoriales…………..19
4.2. Definición decaracterísticas texturales………………………..……20

5.0. INSTALACIONES USADAS
5.1. El local de evaluación………………………………………………....25
5.2. Área administrativa…………………………………………………....25

6.0. JUECES
6.1. Tipos de jueces………………………………………………………...31
6.2. Etapas para la selección y formación de jueces analíticos……….32
6.2.1. Preselección……………………………………………….…32
6.2.2. Selección……………………………………………………..35
6.2.3.Adiestramiento……………………………………………….41

7.0. MUESTRAS
7.1. Tipos de muestras…………………………………………………..…44

8.0 METODOLOGÍA DE LAS PRUEBAS
8.1 pruebas sensoriales……………………………………………………47
8.1.1. Pruebas analíticas discriminatorias de sensibilidad……..47
8.1.2. Pruebas analíticas discriminatorias de diferenciación…..48
8.1.3. Pruebas analíticas descriptivas……………………………52
8.1.4. Análisisdescriptivo……………………………………….…53
8.2. Existen también otras pruebas analíticas en análisis sensorial para aplicaciones muy específicas…………………………………………...…55
8.3. Métodos afectivos……………………………………………………..56

9.0. ERRORES COMUNES EN LAS PRUEBAS SENSORIALES
9.1. Error de tendencia central…………………………………………….59
9.2. Error de tiempo-posición………………………………...……………59
9.3. Error lógico……………………………………………………………..59
9.4.Error por anticipación y de hábito…………………………………....59
9.5. Error por condescendencia…………………………………………...59
9.6. Error por contraste………………………………………………….…59
9.7. Error por efecto aúrico………………………………………………...60
9.8. Error por estímulo……………………………………………………...60
9.9. Error por expectación………………………………………………….60

10.0. MÉTODOS ESTADÍSTICOS
10.1. Análisis secuencial……………………………………………….….62
10.2.Ji-cuadrada……………………………………………………………62
10.3. T de student…………………………………………………………..62
10.4. Análisis de varianza………………………………………………….62
10.5. Análisis de ordenamiento por rangos……………………………...63
10.6. Otros métodos de análisis estadístico……………………………..63

11.0. EJEMPLOS DE CASOS PRÁCTICOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
11.1. Una cata “ciega” de tequilas………………………………………65
11.2. Análisis sensorial de...