ensayo de cerdo
Páginas: 8 (1898 palabras)
Publicado: 13 de junio de 2014
UNIVERSIDAD POPULAR AUTONOMA
DE VERACRUZ
CAMPUS MINATITLAN
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
KENY CECILIA HERNANDEZ GARCIA
CHEF ROBERTO ROBLES MOHENO
“CORTES DEL CERDO, CATEGORIA, CONSERVACION Y TRANFORMACION”
LABORATORIO DE PARACTICAS AUXILIAR DE COCINA
3er CUATRIMESTRE
14 DE JUNIO DEL 2014
El CERDO
En este tema se abordara información sobre el cerdo1. Usos de carne de cerdo
2. Categorías
3. Cortes
4. Métodos de conservación y trasformación
5. Riesgos de consumir este producto en exceso
El cerdo es una de las carnes más consumidas a nivel mundial, ya que se aprovecha casi todo el animal y da pie a numerosos subproductos como el jamón, el bacon, el chorizo, el paté, etc., con deliciosas variaciones en las gastronomías regionales. Chinaes el mayor productor a nivel mundial, y España el cuarto.
La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es magra y muy rica en minerales y proteínas
La carne de cerdo se aprovecha y se consume desde tiempos remotos, aunque muchas veces se la ha descrito como un alimento poco saludable
La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas presentes soninstauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, la carne porcina es una de las producciones más eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad de transformación de nutrientes. En este artículo se explica qué composición nutricional tiene la carne de cerdo, cuáles son las principales medidas higiénicas para conservarla ymanipularla, y cómo cocinar esta carne.
Hay dos tipos de cerdo: el blanco y el ibérico. El primero supone un mayor rendimiento y su carne es más magra. El segundo -que se alimenta con bellotas y se cría en pasto de monte- se utiliza para los embutidos y su carne es muy preciada y cotizada.
Hoy en día, la carne de cerdo que se ofrece al consumidor contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos decalorías y hasta un 10% menos de colesterol, todo ello gracias a los cuidados nutricionales del animal durante su vida.
La grasa es el nutriente que más varía y depende también de la especie, el sexo, la edad y el corte de la carne. Se localiza justo por debajo de la piel, de modo que determinados cortes la pueden eliminar. Contiene ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados, más conocidoscomo "grasa buena", que están presentes en mayor cantidad que en otro tipo de carnes.
Dado que el cerdo tiene grasa en su composición, deberán prestar especial atención los consumidores que padezcan obesidad, patologías cardiovasculares o alteraciones de colesterol o triglicéridos.
Carne de cerdo: manipulación y conservación
Los métodos más importantes son: empleo del frio, empleo delcalor, empleo de sustancias químicas y desecación.
Empleo del frio se puede realizar una conservación de temporal, por medio de un refrigerador comercial sin que el producto modifique su estado físico.17
Para la conservación de la carne la técnica moderna aconseja el enfriamiento rápido de las canales para evitar pérdidas de peso por evaporación a una temperatura de 0 a 1 ° c con una humedadrelativa de 85 a 90% y con aire frecuentemente cambio de tal manera que el enfriamiento de las masas musculares sé más rápido, de esta manera se obtiene un mayor rendimiento y además la carne facilita su conservación por un tiempo más largo (3 a 4 semanas.
Congelación- otra forma de aprovechamiento del frio es la congelación; mediante esta técnica los productos duran más tiempo (6 a 12 meses o porvarios años. Sin descongelamiento.
La aplicación de la congelación se realiza a una temperatura bajo coro siendo esta variable según la naturaleza del producto por congelar. En el caso de las carnes la variación existe según el tamaño de las piezas, así como también la cantidad de grasa que se encuentra presente. Es recomendable una congelación rápida, ya que de esta manera los cristales de agua...
DE VERACRUZ
CAMPUS MINATITLAN
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
KENY CECILIA HERNANDEZ GARCIA
CHEF ROBERTO ROBLES MOHENO
“CORTES DEL CERDO, CATEGORIA, CONSERVACION Y TRANFORMACION”
LABORATORIO DE PARACTICAS AUXILIAR DE COCINA
3er CUATRIMESTRE
14 DE JUNIO DEL 2014
El CERDO
En este tema se abordara información sobre el cerdo1. Usos de carne de cerdo
2. Categorías
3. Cortes
4. Métodos de conservación y trasformación
5. Riesgos de consumir este producto en exceso
El cerdo es una de las carnes más consumidas a nivel mundial, ya que se aprovecha casi todo el animal y da pie a numerosos subproductos como el jamón, el bacon, el chorizo, el paté, etc., con deliciosas variaciones en las gastronomías regionales. Chinaes el mayor productor a nivel mundial, y España el cuarto.
La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es magra y muy rica en minerales y proteínas
La carne de cerdo se aprovecha y se consume desde tiempos remotos, aunque muchas veces se la ha descrito como un alimento poco saludable
La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas presentes soninstauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, la carne porcina es una de las producciones más eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad de transformación de nutrientes. En este artículo se explica qué composición nutricional tiene la carne de cerdo, cuáles son las principales medidas higiénicas para conservarla ymanipularla, y cómo cocinar esta carne.
Hay dos tipos de cerdo: el blanco y el ibérico. El primero supone un mayor rendimiento y su carne es más magra. El segundo -que se alimenta con bellotas y se cría en pasto de monte- se utiliza para los embutidos y su carne es muy preciada y cotizada.
Hoy en día, la carne de cerdo que se ofrece al consumidor contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos decalorías y hasta un 10% menos de colesterol, todo ello gracias a los cuidados nutricionales del animal durante su vida.
La grasa es el nutriente que más varía y depende también de la especie, el sexo, la edad y el corte de la carne. Se localiza justo por debajo de la piel, de modo que determinados cortes la pueden eliminar. Contiene ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados, más conocidoscomo "grasa buena", que están presentes en mayor cantidad que en otro tipo de carnes.
Dado que el cerdo tiene grasa en su composición, deberán prestar especial atención los consumidores que padezcan obesidad, patologías cardiovasculares o alteraciones de colesterol o triglicéridos.
Carne de cerdo: manipulación y conservación
Los métodos más importantes son: empleo del frio, empleo delcalor, empleo de sustancias químicas y desecación.
Empleo del frio se puede realizar una conservación de temporal, por medio de un refrigerador comercial sin que el producto modifique su estado físico.17
Para la conservación de la carne la técnica moderna aconseja el enfriamiento rápido de las canales para evitar pérdidas de peso por evaporación a una temperatura de 0 a 1 ° c con una humedadrelativa de 85 a 90% y con aire frecuentemente cambio de tal manera que el enfriamiento de las masas musculares sé más rápido, de esta manera se obtiene un mayor rendimiento y además la carne facilita su conservación por un tiempo más largo (3 a 4 semanas.
Congelación- otra forma de aprovechamiento del frio es la congelación; mediante esta técnica los productos duran más tiempo (6 a 12 meses o porvarios años. Sin descongelamiento.
La aplicación de la congelación se realiza a una temperatura bajo coro siendo esta variable según la naturaleza del producto por congelar. En el caso de las carnes la variación existe según el tamaño de las piezas, así como también la cantidad de grasa que se encuentra presente. Es recomendable una congelación rápida, ya que de esta manera los cristales de agua...
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