Ensayo de crear una microempresa

Ciencias sociales

Marvin Harris

Bueno para comer
Enigmas de alimentación y cultura

El libro de bolsillo
Antropología
Alianza Editorial

TÍTULO ORIGINAL: GOOD TO EAT
Esta versión en castellano se publica por acuerdo con el editor original, Simon & Schuster, New York
TRADUCTORES: Joaquín Calvo Basarán y Gonzalo Gil Catalina
Primeraedición en «El libro de bolsillo»: 1989
Tercera reimpresión en «El libro de bolsillo»: 1997
Primera edición en «Área de conocimiento: Ciencias sociales»: 1999

cultura Libre

Diseño de cubierta: Alianza Editorial Fotografía: © ZARDOYA
Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido por la Ley, que establece penas de prisión y/o multas, además de las correspondientesindemnizaciones por daños y perjuicios, para quienes reprodujeren, plagiaren, distribuyeren o comunicaren públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la preceptiva autorización.

© 1985 by Marvin Harris, para la ediciónoriginal en inglés
© Ed. cast: Alianza Editorial, S. A., Madrid, 1989,1990,1994,1995, 1997,1999
Calle Juan Ignacio Luca de Tena, 15;
28027 Madrid; teléfono 91 393 88 88
ISBN: 84-206-3977-X
Depósito legal: M. 20.654-1999
Fotocomposición e impresión: EFCA, S. A.
Parque Industrial «Las Monjas»
28850 Torrejón de Ardoz (Madrid)
Printed in Spain

A la memoria deHERBERT ARTHUR HARRIS 1923-1982

Reconocimientos

Me gustaría dar las gracias a una serie de personas por la especial forma en que han contribuido a la redacción de este libro. Se trata de H. R. Bernard, Eric Charnov, Ronald Corn, Murray Curtin, Phyllis Durrell, Daniel Gade, Karen Griffin, Kristen Hawkes, Madeline Harris, Katherinne Heath, Dolores Jenkins, RayJones, Maxine Margolis, Alice Mayhew, Daniel McGree, Gerald Murray, Kenneth Russell, Otto y Janet Westin.

1. ¿Bueno para pensar o bueno para comer?

Desde una óptica científica, los seres humanos son omnívoros: criaturas que comen alimentos de origen animal y vegetal. Como hacen otros animales de esta índole -por ejemplo, cerdos, ratas y cucarachas-, satisfacemos las necesidades denuestra nutrición consumiendo una gran variedad de sustancias. Comemos y digerimos toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas (o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal). No obstante, como otros casos de omnivorismo, no comemos literalmente de todo. De hecho, si se considera la gama total de posibles alimentos existentes en el mundo, elinventario dietético de la mayoría de los grupos humanos parece bastante reducido. Dejamos pasar algunos productos porque son biológicamente inadecuados para que nuestra especie los consuma. Por ejemplo, el intestino humano sencillamente no puede con grandes dosis de celulosa. Así, todos los grupos humanos desprecian las briznas de hierba, las hojas de los árboles y la madera (con excepción de brotesy cogollos, como tallos de palma y de bambú). Otras limitaciones biológicas explican por qué llenamos con petróleo los depósitos de nuestros automóviles, pero no nuestros estómagos, o por qué arrojamos los excrementos humanos a la alcantarilla en lugar de ponerlos en el plato (esperemos). Con todo, muchas sustancias que los seres humanos no comen son perfectamente comestibles desde un punto devista biológico. Lo demuestra claramente el hecho de que algunas sociedades coman y aun encuentren deliciosos alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen. Las variaciones genéticas sólo pueden explicar una fracción muy pequeña de esta diversidad. Incluso en el caso de la leche, que examinaremos más adelante, las diferencias genéticas no aportan, por sí solas,...