Ensayo de fermentacion: pasado, precente y futuro

Universidad Autónoma del Estado de México
UAEM CU Tenancingo

BIOTECNOLOGÍA
Ensayo No. 2
Preservación y Fermentación: Pasado, Presente y Futuro

Tenancingo, Edo. Méx., Agosto del 2012Preservación y Fermentación: Pasado, Presente y Futuro

E
l concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos),para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimentosin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).(http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm). La fermentación, es que la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, yetanol (http://www.tempeh.info/es/fermentacion.php). En cada caso, el proceso de fermentación implica la oxidación de hidratos de carbono para generar una gama de productos que son principalmenteácidos orgánicos, alcohol y dióxido de carbono (Ray y Daeschel, 1992). Tales productos tienen un efecto conservante, limitando el crecimiento de la flora de deterioro y / o patógenos en el productoalimenticio.
Estos proceso de Preservación y Fermentación no son términos recientes ya que desde la antigüedad hay culturas que utilizaron estas técnicas para preservar su alimentos o en la realización decerveza, vino, en a demás la utilización de levaduras para la realización de pan, la realización de quesos se remonta hace 8,000 años (Egipto, Irak, etc.…); aunque esto se realizaba empíricamente sinsaber que era lo que provocaba la fermentación y que era lo que participaba en ella; actualmente se conoce los alimentos además de ser una fuente de nutrientes a menudo constituyen un medio de...