Ensayo de Gastronomía es arte




Instituto de Ciencias y Estudios Superiores de Tamaulipas
Carla Angelica López Infante
La cocina es un arte
Comunicación oral y escrita







INTRODUCCION
Cuando de Gastronomía se trata, las tendencias modernas en el espacio culinario marcan épocas, incorporan nuevas condiciones, proponen y desarrollan novedades y, sobre todo, brindan a los comensales una perspectiva de los alimentos nosiempre experimentada aún en los casos más recientes.
Precisamente en el marco de las innovaciones culinarias se sitúa la denominada Gastronomía o cocina molecular. Esta rama tiene que ver más que con la preparación de alimentos a partir de los mismos, con el entendimiento de la química del proceso de prepararlos mediante la experimentación de laboratorio para reproducir los sabores, lastexturas y las cualidades de los alimentos preparados de forma convencional.
“Hablar de la creatividad gastronómica supondría un acto divisorio entre el cocinar por necesidad, de alimentarse para vivir, y cocinar para admirar y disfrutar” (Magallón Martínez, 2013). Y parece ser, justamente en este último terreno, el de “admirar y disfrutar”, donde se encuentra la cocina molecular; frente alllamado “arte culinario” que busca, cada vez con más frecuencia, presentar platillos atractivos para degustar alimentos no sólo para alimentarse sino por el gusto de disfrutar la comida.
En la Cocina Molecular se hace uso de conocimientos en física y química aplicados a la elaboración de nuevas recetas en las que la innovación se ha traducido en una evolución de la cocina tradicional. La basecientífica de la Cocina Molecular es muy sólida. De hecho, algunos de sus platos innovadores, como las esferas y las espumas, se basan en conceptos físico-químicos tales como interfases, tensión superficial, macromoléculas y coloides, entre otros. El estudio de estas técnicas culinarias y de otras utilizadas en la Cocina Molecular, tales como el uso del nitrógeno líquido, supone un punto de partidacientíficamente riguroso pero también interesante, actual y lúdico (Martínez, Corzana y Millán, 2013).
La gastronomía molecular implica, asimismo, tomar cualquier conocimiento de que disponga la ciencia y colocarlo/utilizarlo en función de exaltar la experiencia gastronómica desde el análisis sensorial, en pos de entender cosas tales como la forma en que influyen los sentidos en unadegustación o cuál es el orden conveniente de los platos. Ello puede hacerse, con preparaciones tan sofisticadas como las típicas espumas de la cocina molecular o con otras tan simples y populares como una milanesa con papas fritas (Casalins, 2010).
Precisamente el conocimiento científico y el entender la química de los alimentos facilitan procesos como la “deconstrucción” que permite separardiversos ingredientes de un platillo para presentarlos de forma inusual manteniendo intacto el sabor original del platillo. O el proceso de “esferificación” que, con el uso del nitrógeno líquido y alginatos (polisacáridos provenientes de algas marinas que suelen tener la propiedad de gelificar), permite la construcción de pequeñas esferas líquidas de diferentes sabores. Además de las “espumas”saborizadas realizadas con ayuda de sifones. Todos estos procesos característicos de la Gastronomía molecular requieren un profundo conocimiento tanto físico como químico de los alimentos.
En sentido más amplio y popularmente hablando conocido, cocina molecular es la denominación de una tendencia gastronómica (en rigor, la última, y la más fashion y sofisticada que se conoce) que se caracteriza porsometer a los alimentos o a los ingredientes que componen un determinado plato a procesos capaces de transformarlos de manera novedosa, obteniendo resultados sorprendentes nunca antes logrados. De esta manera, pueden surgir infinitas posibilidades: leche eléctrica, ravioles transparentes, espumas de las más diversas especies, huevos hidrocoidales, helados salados, tempura de pistacho, sorbete de...