Ensayo de la quimica
Páginas: 72 (17856 palabras)
Publicado: 28 de octubre de 2010
CAPITULO 1. DE COMPRAS
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos:
1) carbohidratos,
2) proteínas y
3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Loscarbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Químicamente los carbohidratos2 sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar deseis carbonos llamado glucosa, que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones,celulosas, hemicelulosas, pectinas8 y gomas. El rompimiento (o digestión) de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos más adelante, los azúcares intervienen en la fabricación de las bebidas alcohólicas, consuelo de la humanidad doliente.
Las proteínas
Las proteínas10 están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones contrazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas,
pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las más grandestienen masas moleculares del orden de los diez millones.
A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más largas.
La compleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama"desnaturalización". Las pezuñas y huesos animales (formados principalmente por la proteína llamada colágeno)13 se disuelven por calentamiento con álcalis para formar la cola.
La carne, junto con muchas otras proteínas, contiene colágeno, el cual con la temperatura se transforma en otra proteína más suave, soluble en agua caliente, la gelatina14. Nuevamente, como en el caso del azúcar hay muchos tipos degelatinas; éstas tienen masas moleculares de 100 000, en contraste con los valores de 300 000 a 700 000 del colágeno. La desnaturalización de las proteínas de la carne se logra también con un ácido (jugo de limón, vinagre, salsa de tomate) como se comprueba al "marinar" las carnes o el cebiche de pescado. Escabechar es, al menos químicamente, lo mismo que marinar: una desnaturalización ácida deproteínas que ablanda la
carne y además la sazona.
Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, polipéptidos, aminoácidos, amoniaco, nitrógeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos, el metil-indol, también conocido como escatol, la putrescina y el ácido sulfhídrico.
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínasestriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
La molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos...
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos:
1) carbohidratos,
2) proteínas y
3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Loscarbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Químicamente los carbohidratos2 sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar deseis carbonos llamado glucosa, que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones,celulosas, hemicelulosas, pectinas8 y gomas. El rompimiento (o digestión) de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos más adelante, los azúcares intervienen en la fabricación de las bebidas alcohólicas, consuelo de la humanidad doliente.
Las proteínas
Las proteínas10 están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones contrazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas,
pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las más grandestienen masas moleculares del orden de los diez millones.
A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más largas.
La compleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama"desnaturalización". Las pezuñas y huesos animales (formados principalmente por la proteína llamada colágeno)13 se disuelven por calentamiento con álcalis para formar la cola.
La carne, junto con muchas otras proteínas, contiene colágeno, el cual con la temperatura se transforma en otra proteína más suave, soluble en agua caliente, la gelatina14. Nuevamente, como en el caso del azúcar hay muchos tipos degelatinas; éstas tienen masas moleculares de 100 000, en contraste con los valores de 300 000 a 700 000 del colágeno. La desnaturalización de las proteínas de la carne se logra también con un ácido (jugo de limón, vinagre, salsa de tomate) como se comprueba al "marinar" las carnes o el cebiche de pescado. Escabechar es, al menos químicamente, lo mismo que marinar: una desnaturalización ácida deproteínas que ablanda la
carne y además la sazona.
Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, polipéptidos, aminoácidos, amoniaco, nitrógeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos, el metil-indol, también conocido como escatol, la putrescina y el ácido sulfhídrico.
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínasestriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
La molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos...
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