Ensayo de mole de caderas

Ciudad de Puebla, Pue.- La riqueza gastronómica de Puebla se extiende por todo su territorio y un buen ejemplo es Tehuacán, sobre todo en esta temporada (octubre-noviembre) con su tradicional “Mole de Caderas”.
Se trata de un platillo típico de Tehuacán, inició en los primeros años del siglo XVII como producto del mestizaje, al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España, comenzó elintercambio alimentario y uno de sus resultados es el mole de caderas  mole de espinazo, además una gran variedad de platillos como: Espinazo al mojo de ajo, espinazo al ajo arriero, ubres, riñones, lenguas, cabezas, tacos de sesos, frijoles con pata de chivo, chito, entre otros.
Los ingredientes del mole de caderas son: chiles costeños, chiles guajillos, chiles serranos, tomate, jitomate,cilantro, hoja de aguacate, ejote de temporada, sal, guajes, cadera de chivo de matanza.
El modo de preparación: Se lavan las caderas y se ponen a cocer con ajo, sal y cebolla; se tuestan desvenan los chiles, posteriormente se muelen y se agrega a la olla donde hierve la carne; se asa el jitomate y se hierve el tomate, se licua y se incorpora a la olla de la carne, ya que la carne se encuentra biencocida y le agrega la hoja de aguacate tostada, el cilantro y el ejote, y en el último hervor se agrega el guaje molido.
Se elabora especialmente en Santa María Coapan, MIahuatlán, Altepexi y San Diego Chlapa, todos con un sabor único, todos en la región de Tehuacán.
Oficialmente, la temporada comenzará el próximo 20 de octubre en punto de las 134 horas con el Ritual de la Matanza, mismo que seefectuará en la Ex Hacienda San Lorenzo, en un encuentro de danzas de la mixteca.
Tanto en los restaurantes de la región, como en la capital poblana los platos de Mole de Caderas oscila entre los 200 y 350 pesos.
ANTECEDENTES
Una vez terminada la conquista de la Tenochtitlan, llegaron a la Mixteca los encomenderos y luego los frailes dominicos, con una nueva cultura y una nueva religión quevino a sustituir las costumbres indígenas o a sincretizarse con ellas. También trajeron semillas de Castilla y con ellas el arado, animales de tiro, puercos, ovejas y cabras. La respuesta de los mixtecos fue exitosa; muy pronto empezaron a cultivar el trigo, a cuidar a los animales y a criar el gusano de seda. Ante la multiplicación del ganado en el altiplano y tratando de despejar la zona, elvirrey Luis de Velasco otorgó mercedes de sitios de estancias para el ganado menor. Un caso particular fue 1a Mixteca donde las comunidades y los caciques adquirieron numerosas concesiones e incluso superaron a los españoles. En 1560, fecha en que se otorgaron las primeras mercedes, todo era favorable para esta nueva actividad: el campo virgen y las epidemias que habían mermado la población dejaronmuchas tierras baldías; la ganadería requería de poca mano de obra a diferencia de la sericultura que para entonces declinaba.
En las últimas décadas del sigloXVI, las comunidades y los caciques se beneficiaron a tal grado, que de las ganancias obtenidas en la venta de los productos del ganador menor (chivos y ovejas), financiaban las fiestas de sus santas, pagaban el diezmo y compraban productoseuropeos a comerciantes españoles. Los derivados del ganado tenían demanda: lana para los obrajes de Antequera y Puebla, pieles, carne y sebo para velas destinadas a las minas. Según algunas estimaciones, a principios del sigloxviiexistían en la región unas 200 000 cabezas.
Al aumentar el ganado, crecieron los problemas. Si en un principio los españoles no se interesaban en la cría del ganado(incluso llegaron a vender sus estancias) en los años de crisis, a mediados del sigloXVII, el ganado surgió como una alternativa ante la falta de crédito en el comercio. Proliferaron los criadores, cebadores, mayordomos y matanceros. Otros españoles empezaron a comprar ganado y a arrendar tierras de los pueblos pues era mas redituable invertir el capital en los pies de cría y pagar fácilmente el...