Ensayo De Propiedades Sensoriales

PROPIDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS.
Cuando nuestros antepasados homínidos aún andaban colgándose de los árboles en algún lugar de África, debió ser muy importante para su subsistencia evaluar los frutos y productos comestibles mediante los sentidos como el tacto, la vista, el olfato y el gusto, esto debió ser vital para ellos, ya que el color y la textura de éstos podría ayudarles a elegir“sabiamente” entre un fruto inocuo y otro potencialmente venenoso. El color y la textura de una banana le indicaban al mamífero arborícola si ésta ya se encontraba madura y lista para ser tragada. Es lógico pensar que, al igual que el hombre actual, se valieron de los sentidos para lograr lo antes dicho.
Vaya, hasta las abejas y las aves tienen que ser atraídas de alguna forma por las plantaspara lograr la polinización y de esta manera la perpetuación de la especie. Por lo tanto, es muy importante la calidad del producto a nuestros sentidos para que lo compremos en el centro comercial y lo llevemos hasta nuestros hogares.
Se sabe que, por lo regular, lo que nuestros padres nos prohibían en la infancia se tornaba más atractivo para nuestros sentidos.
Sin importar si se trata de unaverdad o de un mito (es irrelevante para lo que queremos señalar), lo de Eva y el fruto prohibido tiene mucha relación con nuestro tema de análisis. Se les prohibió comer de cierto árbol que estaba en el huerto y, sin duda, su fruto se tornó irresistible para ellos. No podemos dejar de imaginarnos a nuestra “madre común”, tocando, palpando y oliendo el fruto prohibido antes de degustarlo confruición. Evidentemente, sus sentidos no la engañaron, pero quién sabe si haya valido la pena semejante placer palatino. La biblia dice que el fruto era codiciable. En palabras del libro sagrado:
“Y vio la mujer que el árbol era bueno para comer, y que era agradable a los ojos, y árbol codiciable para alcanzar la sabiduría; y tomó de su fruto, y comió; y dio también a su marido, el cual comió así comoella”.
En esta hermosa alegoría podemos apreciar la importancia que tiene en un fruto o una hortaliza tanto la textura como la apariencia; y de esto se trata nuestro ensayo.
Una de las metas del procesado de alimentos es conservar en la mayor parte de los casos la estructura y la textura de éstos.
Las frutas y hortalizas son derivados de organismos vivos que están compuestos de células y laestructura de estas células es uno de los contribuyentes principales de la característica de textura de un alimento. El comportamiento de la celulosa está afectado por la presencia de agua. La mayoría de los tejidos vegetales utilizados como alimentos contienen del 75% al 95% de agua, y el comportamiento de este componente es un factor vital en los efectos del procesado de alimentos sobre laestructura y la textura.
Son muchos los factores y mecanismos que entran en acción al evaluar los alimentos en una sociedad altamente desarrollada y constantemente amenazada por la escasez de alimentos. Entran en juego la apariencia, el color, el estado de madurez, así como el olor y la respuesta a la presión física. Gracias a los trabajos e investigaciones de Voisey y Crete (1973) nos enteramos de queel consumidor a menudo lleva a cabo la evaluación de los alimentos (al estilo de sus ancestros más antiguos, los simios o los personajes bíblicos, según sea su preferencia) mediante el estrujamiento del producto y haciendo un análisis visual y táctil del mismo, en los que tiene qué ver la fuerza y velocidad de dicho estrujamiento. Incluso una vez en la boca, sigue el evalúo del producto: losdientes, la lengua y el paladar monitorean su objetivo en busca de las mejores sensaciones. De hecho, los vendedores y los transportadores del producto saben de esto, y se atienen a algunas sencillas reglas para poder ofrecerlo en las mejores condiciones al consumidor. El fruto tiene que ser crujiente, fresco, de buen olor, etcétera para alcanzar su objetivo: satisfacer los estómagos más exigentes de...