Ensayo De Quimica

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS GENERALES DE LA MATERIA
El aprendiz conocerá y adquirirá habilidad en la aplicación de las técnicas de obtención y análisis de las propiedades de los constituyentes de los alimentos.

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO
1 Determinación de actividad de agua.
2 Reacciones de carbohidratos.
3 Obtención de carbohidratos.
4 Reacciones de proteínas yenzimas obtención de proteínas.
5 Reacciones de lípidos.
6 Reacciones de pigmentos.
7 Determinación de la eficiencia de los aditivos en alimentos.
8 Determinación de estados de dispersión en alimentos.
TEMAS Y SUBTEMAS DEL CURSO
1 Agua en alimentos.
1.1 Importancia del contenido de humedad y Aw en los alimentos y su influencia sobre la cinética de las reacciones.
1.2 Determinación delporcentaje de humedad y Aw por gravimetría.
2 Carbohidratos.
1.1 Propiedades de los carbohidratos, pruebas cualitativas y propiedades químicas.
1.2 Obtención de carbohidratos puros a partir de alimentos.
1.3 Inversión de la sacarosa.
1.4 Reacciones de oscurecimiento de los carbohidratos.
1.5 Obtención de pectina y propiedades químicas de las pectinas.
3 Lípidos.
3.1 Determinación del contenido degrasa en un alimento.
3.2 Cuantificación del deterioro de lípidos.
3.3 Propiedades de los lípidos, pruebas cualitativas y propiedades químicas.
4 Proteínas.
4.1 Determinación del contenido proteico de un alimento.
4.2 Obtención de proteínas puras a partir de alimentos.
5 Enzimas.
5.1 Medición de la actividad enzimática: índices de calidad en alimentos.
6 Sistemas de dispersión.
6.1Emulsiones.


OBJETIVOS ESPECIFICOS DE APRENDIZAJE POR TEMA

1 1.1 Documentar y discutir la importancia que tiene el contenido de humedad y Aw en los alimentos.
1.2 Conocer los efectos que tiene el Aw en la cinética de las reacciones de los alimentos frescos y procesados citando ejemplos.
1.3 Estudiar la relación que existe entre el Aw y la estabilidad y calidad de los alimentos.
1.4 Aplicar lastécnicas de determinación de humedad y Aw en un alimento.
2 2.1 Identificar los diferentes tipos de carbohidratos por medio de pruebas químicas cualitativas.
2.2 Aprender y aplicar los métodos de obtención de carbohidratos a partir de alimentos ricos en base a sus propiedades químicas y físicas.
2.3 Determinar la cantidad de la lactasa contenida en el suero de leche e investigar los usosindustriales del mismo.
2.4 Obtener almidón a partir de papa.
2.5 Conocer los usos del almidón en la industria alimenticia y las características que proporciona.
2.6 Conocer la aplicación de azúcares en la industria confitera y de conservas.
2.7 Analizar las propiedades organolépticas, nutritivas y funcionales que posee el azúcar invertido y sus ventajas tecnológicas.
2.8 Aprender y aplicar losmétodos de obtención de azúcar invertido.
2.9 Revisar y discutir sobre las reacciones de oscurecimiento no enzimático en carbohidratos: ventajas y desventajas. Aplicar los factores que aceleran esta reacción así como los tratamientos para evitarlo 2.10 Estudiar las sustancias pécticas: nomenclatura, estructura y propiedades físicas, químicas y funcionales.
2.11 Obtener pecticina y observar suspropiedades.
3 3.1 Determinar el porciento de grasa en un aliento aplicando los métodos conocidos a nivel de laboratorio y familiarizarse con las técnicas y sus resultados.
3.2 Observar las propiedades químicas de los lípidos.
3.3 Aplicar los métodos de determinación del deterioro de lípidos y conocer las técnicas para evitarlo.
4 4.1 Conocer las reacciones que presentan las proteínas a diferentestratamientos de pH, temperatura, fuerza iónica, frío, efecto mecánico.
4.2 Estudiar los diferentes métodos de determinación de proteínas y observar ventajas y desventajas: principio, modificaciones y tratamiento inicial a muestras para su análisis.
Obtener la facilidad para reportar las observaciones dentro del laboratorio.
4.3 Aplicar las propiedades químicas de proteínas para obtenerlas...