Ensayo Del Almidon

Páginas: 2 (487 palabras) Publicado: 3 de abril de 2012
El almidón juega un papel muy importante en el proceso del pan, ya que en la masa se forma una red de proteínas y de glucolipidos alrededor de los gránulos del almidón y en la superficie de losgránulos de almidón se empieza a formar una gelatinización y se libera la amilosa.
Gracias a esta red que se forma con el almidón se empieza hacer la extensibilidad que permite el cambio de forma, y laimperviabilidad del gas que permite la retención del dióxido del carbono.
Pero para que pueda ocurrir todo esto es muy importante la parte del amasado ya que el amasado hace que se logre formar bien laesta red ya que si amasamos de mas es probable que no se infle el pan o por igual si amasamos muy poco, debe ser el amasado necesario y requerido para que al momento de la cocción, ya que en lacocción es donde se libera dióxido de carbono que es lo que provoca que se infle el pan, y si en el amasado no se logro crear correctamente la red que forma el almidón, este dióxido de carbono se liberarano se quedara atrapado en el interior del pan y por consiguiente el pan no quedara con una forma hinchada y esponjosa, si no por lo contrario desinflado y duro.
El almidón también es el mayoritario enla miga del pan y una de las desventajas del pan es que se endurece en presencia de aire esto es causado por la retrogradación que le ocurre a los almidones.
Y la retrogradación que ocurre esque sepresenta una precipitación espontanea ya que se separa el almidón de el agua, se vuelve un modo insoluble, y esto ocurre principalmnte en la amilosa.
Esta retrogradación se puede efectuar pordiversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura como lo mencionamos anteriormente, es un factor que influye mucho la esponjosidad del pan.
Más específicamente: si el pan no essuficientemente cocido queda mucha cantidad de agua liberada (sin utilizar) y por consiguiente esa agua queda en contacto con el aire lo que provoca que esta forme nuevos puentes de hidrogeno entre las...
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