ensayo Gastronomía Japonesa

GASTRONOMÍA JAPONESA

Se dice que la comida japonesa se come con los ojos. La armonía y la belleza que se recibe al observarla es uno de los motivos que la hace tan atractiva. Luego viene la estricta organización. Hay, además, entre otras ventajas de la cocina japonesa, dos en particular que han contribuido a su divulgación y aprecio alrededor del mundo: su valor nutricional y sus beneficiospara la salud. Es similar a la gastronomía china con respecto a los alimentos básicos o shushoku, que están basados en cinco alimentos ricos en carbohidratos: arroz, trigo, avena, frijol, y mijo común; y los platillos, conocidos como okazu, cuya función es dar sabor a la comida principal, que por lo general son platillos salados.
Varias corrientes marinas pasan por la vasta plataforma continental quese extiende alrededor del archipiélago japonés, creando ricos criaderos que podrían considerarse como “prados marinos”. Esta es una de las principales razones por las que los japoneses han consumido grandes cantidades de pescado y marisco desde épocas ancestrales. Existe otro elemento cuya importancia en la comida japonesa es imprescindible: el arroz, producto básico de la dieta oriental, querecibe siempre atención especial. Cuando el arroz acompaña una auténtica comida tradicional, lleva el honroso nombre de gohan. Se trata de un arroz blanco, moderadamente blando y homogéneo, que es placentero comer acompañado de encurtidos típicos, el furikake (condimento a base de algas), el ochazuke (chorro de té verde) o el umeboshi (encurtido del ume, una variedad japonesa de ciruela, conocida encastellano como albaricoque japonés).

Orígenes de la gastronomía japonesa
En los años posteriores al siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente el consumo de carnes de animales y aves. El estilo culinario vegetariano conocido como shojin ryori, fue popularizado por la secta zen. Esto es lo que se conoce por comida ancestral, consumida en aquel entonces por la éliteimperial.
Por el siglo XV hicieron su aparición muchos de los alimentos e ingredientes utilizados hoy en día por los japoneses; como parte de este grupo, tenemos:
Vegetales: Puerro chino, espinacas, pepino, berenjena, gobó, rábano daikón, batata, raíz de loto, brotes de bambú, cebolla verde y lechuga
Hongos
Vegetales en vinagre (tsukemono)
Mariscos: Algas y mariscos procesados
Tallarines: Udon, soba,somen y ramen
Huevos: de gallina y codorniz
Carnes: Cerdo, vaca, pollo, caballo y cordero
Legumbres: Soya, miso, tofu y yuba
Fruta: Caqui, pera Nashi, mikan, ume yuzu
Frutos secos: castaña
Harina Katakuriko
Harina de Kudzu
Arroz molido
Harina de soba y harina de trigo
Como parte de los condimentos, tenemos:
Salsa de soya (shoyu)
Vinagre de arroz
Dashi (caldo de pescado)
Mirin (sake dulce)
AzúcarKombu (alga comestible, utilizada para hacer el dashi)
Katsuobushi (preparado de atún)
Niboshi (pequeñas sardinas secas)
Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalote (desaprobados por el budismo pero populares en el Japón moderno)
Semillas, aceite y sal de sésamo
Furikake
Nueces
Cacahuates
Wasabi (extraído de la raíz de la planta del mismo nombre)
Mostaza
Pimiento rojo
Jengibre
Hojas de shiso
SanshoPor esa misma época se desarrolló un tipo de comida para banquetes muy formal y elaborada que tenía su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre de hanzen ryori (comida tradicional), es una de los tres estilos básicos de la cocina japonesa, junto con la chakaiseki ryori (la comida que se sirve en la ceremonia del té) y kaiseki ryori (comida formal que exige un orden estrictoen la organización).
En el siglo XVI, en la primera apertura de Japón a Occidente, con la llegada de misioneros europeos, la combinación de las formas de freír española y portuguesa con el método chino de cocinar las verduras en aceite, originaron el tempura (mezcla de vegetales, marisco o carne fritos). Con la reapertura en el siglo XIX, se introdujeron nuevas costumbres de cocinar y comer, la...