ensayo hierbas aromaticas

COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TÉCNICA
PLANTEL MAGDALENA CONTRERAS




CLASIFICACIÓN DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS






PRESENTA:

Juan Pablo Segura Ibáñez
P.T. EN HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA







México, D. F., a 12, febrero, 2015
Índice



Introducción

Desarrollo

Conclusión

















Introducción.

En el pasado, los jardines de hierbas aromáticas eran colecciones sistemáticasde plantas para la cocina. Albergaban además a aquellas que servían para preparar medicinas, agua de colonia, cosméticos y salpicados. Las hierbas cultivadas, además de las que se recogían silvestres, eran utilizadas para aromatizar comidas.

Rara vez se hacía distinción entre hierbas y verduras de hoja, ya sea para cocinar o para ensaladas. Las sopas de hierbas, los budines hervidos y pastelescontenían espinacas, poros, hojas de col, lechuga o acelga, así como también lo que llamamos hierbas aromáticas. A finales del siglo XVII, el registro de John Evelyn enumero 70 plantas para usar en ensaladas “una combinación de particular de ciertas hierbas crudas y frescas”, que se podían aderezar con aceite, sal y vinagre.

Algunas hierbas desarrollan el sabor con la cocción prolongada, tal es elcaso del laurel, orégano, romero, salvia, estragón y tomillo; en cambio otras saben mejor añadidas al final de la cocción, como el albahaca, el perifollo, las cebollitas, el cilantro, toronjil y el perejil.

Todas las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo,son favorecidos por el uso de estos ingredientes. Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática. El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol. Las Especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así lacompensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.







Clasificación de las hierbas aromáticas.

Las hierbas aromáticas tenemos que clasificarlas por su utilidad en la confección de platillos; en algunos casos las podemos utilizar secas en otras frescas.
Existen criterios varios de su uso por la zona geográfica en la que se requiere cocinar; también por el platillo que se confecciona obien la forma de encontrarlas en el mercado.
En las cocinas del centro del territorio mexicano, podemos encontrarlas de las dos formas: secas o frescas, por lo rápido que las podemos conseguir y lo cercano a los lugares de cultivo.
Las más comunes para poder cocinar son:

LAUREL

 
Sus aromas, algo más fuerte que el perejil, recuerda que el anís y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnesy pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas. El laurel tiene un balsámico aroma fresco y dulce, con un dejo picante. Las hojas se utilizan en sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente las hechas con carne, ave y caza.También se utilizan en los caldos cortos de pescado o “fumets” en las marinadas y los escabeches. Hervido en leche da sabor a la bechamel; confiere un sabor profundo a la salsa de tomate. Ponga una hoja y al final un poco de jugo de limón en peras al vino tinto; úselo para dar un sabor delicado a cremas y tartas de crema y natillas. Las hojas se retiran antes de servir.
Usos medicinales:
Tienepropiedades antisépticas y digestivas, ayuda a expulsar los gases y calmar los espasmos intestinales. Contiene los aceites volátiles geraniol, cineol y eugenol. Estimula la producción de jugos gástricos y la absorción de nutrientes. Es beneficiosa para convalecientes de enfermedades graves, especialmente de anorexia nerviosa.


CILANTRO


Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor...