Ensayo Industria Gasronomica

El pescado ocupa el segundo lugar como fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplioespectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos
La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de las bacterias heterótrofas y su composicióninfluye sobre el desarrollo y actividades bioquímicas. El contenido en carbohidratos de los pescados es despreciable, lo que hace que la caída del pH asociada a la producción de ácido láctico durante elrigor mortis sea limitada.
Microflora Inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo conla capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo. El tejido muscular y los órganosinternos de los peces sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, y agallas, así como en el tracto intestinal.
El pescado procedente de las aguaspróximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el originario de zonas alejadas.
productos elaborados a partir de pescadofresco.



PROCESADO DEL PESCADO CRUDO
•Recepción
•Refrigeración / Adición de hielo, almacenamiento
•Categorización/Lavado
•Descabezado y evisceración
•Lavado
•Despellejado / Fileteado•Refrigeración / Lavado
•Recortado / Deshuesado
•Aditivos alimentarios
•Clase / Tamaño
•Envasado / Etiquetado
•Refrigeración/Transporte
Pescados agua Salada

Durante las operaciones de captura, elpescado está en contacto con las redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro...