Ensayo ingenieria bioquimica

El suero de queso: ¿producto vital o simple desecho?

María del Socorro Herre ra Meza
e Íñigo Ve rd a l et Guzmán*

De la fabricación de quesos se obtiene un suero que durante años se haconsiderado como un desecho; este subproducto, conocido también como “suero de quesería” o “suero dulce”, ha sido vertido en los ríos, lo que está ocasionando graves daños al medio ambiente. Dicho suero hamotivado numerosos trabajos de investigación, que comenzaron proponiendo el separar sus macrocomponentes para aprovecharlos; sin embargo, logró captar la atención de una nueva generación de científicosa partir de los años ochenta, quienes pusieron de relieve sus beneficios alimentarios y nutricionales.
El suero de queso representa, entre otras cosas, un producto o una mezcla importante deproteínas que poseen un amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales, y que entre otros beneficios pueden ayudarnos a conservar la salud y evitar ciertas enfermedades. Las proteínas lácteas sehan dividido en dos grandes grupos: las caseínas, que representan 80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas, que constituyen el porcentaje restante.
Lo novedoso del suero de queso
Enla actualidad, los alimentos cobran mayor importancia cuando se les cataloga como alimentos funcionales (véase La Ciencia y El Hombre, XIV(2), 35-40, 2001). Un alimento es llamado “funcional” cuandose demuestra satisfactoriamente que actúa de una manera benéfica en alguna actividad o función fisiológica y que va más allá de un simple efecto nutricional.
En efecto, las proteínas del suero delqueso no sólo desempeñan un papel nutritivo importante como una fuente balanceada de aminoácidos, sino que además parecen tener en muchos casos efectos biológicos y fisiológicos positivos en nuestroorganismo. Por ejemplo, tienen una actividad anticancerosa, pues se ha demostrado su papel protectivo frente al cáncer de colon, y asimismo son un estimulador de la respuesta inmune, o sea, ayudan a...