ensayo leche

1. ANALISIS DE LECHE
Los métodos analíticos para el control de la leche se pueden dividir en tres grupos, según el fin que persiguen:
1.- Investigación del aguado y descremado de la leche.
2.- Investigación de las condiciones higiénicas y estado de conservación de la leche.
3.- Control de pasteurización de la leche.
Toma de la muestra
Como la crema se va a la superficie, la leche debeagitarse para uniformarla. Por esta misma razón debe representar el producto de la ordeña total y debe conservarse a temperatura no superior a 10ºC. Para conservar la muestra puede agregarse para 100 mL de leche, 4 gotas de formalina al 40% ó 0.1 g de K2CrO2O7. Para reemulsionar la grasa separada se agita con 0.5 mL de cloroformo por cada 10 mL de leche, calentada a 40ºC.
I - Pruebas de PlataformaLas pruebas de plataforma específicamente en lácteos, sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se paga dicha leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado.
Las pruebas de plataforma consisten en:
- Inspección visual
- Prueba del alcohol
- Prueba del licor de recepción
a) Prueba del alcohol
Laprueba del alcohol da cuenta de la termoestabilidad de la leche. La adición de alcohol a la leche, produce una precipitación de las micelas, cuando se ve afectada la termo estabilidad. Procedimiento Se mezclan en un tubo 2 ml de leche y 2 ml de etanol al 68% (v/v). Se voltea el tubo 2 ó 3 veces y no deben observarse grumos a lo largo de las paredes del tubo.
b) Método rápido del Licor de RecepciónConsiste en una forma rápida para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama Método del Licor de Recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta.
La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftaleína).
Procedimiento
Seprepara el licor de recepción en matraces aforados de 100 mL con los siguientes volúmenes de NaOH N/9: 16, 17, 18, 19, 20, 21 y 22 mL. Luego se agrega 8 mL de fenolftaleína al 0,2% y se afora a 100 ml con agua destilada.
Luego se toma 5 mL de muestra de leche en un tubo y se agrega 5 mL de licor de recepción. Si se decolora se continúa con el siguiente matraz hasta obtener color rosado persistente.Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez límite de recepción. Si la mezcla decolora, la leche tiene una acidez superior al grado de acidez límite de recepción. La leche fresca está entre 15 y 17.
II - Pruebas de Laboratorio
Las pruebas de laboratorio se utilizan como apoyo a las pruebas de plataforma. Entre otras tenemos:
- Densidad conlactodensímetro
- TRAM (Test de reducción del azul de metileno).
- Determinación de la acidez titulable
- pH potenciométrico
a) Peso específico
Para su determinación exacta debe recurrirse al picnómetro o a la balanza de Westphal. También se usan los lactodensímetros. La determinación no debe practicarse inmediatamente después de la ordeña, pues el peso específico aumenta durante las primeras 3 a 5horas; lo que se debe probablemente a una modificación del estado coloidal de la caseína y al hecho de que los glóbulos
grasos se solidifican con contracción. La temperatura debe ser de 20°C, pero si está entre 10 y 20ºC, por cada grado sobre 10ºC hay que sumar 0,0002 unidades al peso específico. Fuera del límite de 10 a 20ºC las variaciones son mayores, por lo cual es conveniente llevar la lechea las temperaturas anteriormente indicadas. Los límites de densidad son los siguientes: leche normal de 1,027 a 1,033; leche descremada de 1,034 a 1,036 y calostro de 1,050 a 1,080.
Este dato sirve de orientación para apartar leches dudosas: el peso específico disminuye por el aguado y aumenta por el descremado (P.E. de grasa de leche:
0,930; P.E. del extracto seco desgrasado: 1,620).
b)...