ensayo sobre aceites comestibles

TECNICO SUPERIOR EN BROMATOLOGÍA
QUÍMICA APLICADA
Profesora Bioq. Alicia Zigarán
TRABAJOS PRÁCTICOS de LABORATORIO
TEMA …..LÍPIDOS
MATERIALES Y REACTIVOS
-Muestras de Aceites comestibles varios.
-Reactivos: especificados en cada procedimiento.
OBJETIVOS:
Conocer la metodología analítica oficial aplicable a grasas y aceites
Adquirir criterios sobre aptitud y genuinidad de lípidoscomercializados y de consumo masivo.
CRITERIOS DE APTITUD DE UN ACEITE COMESTIBLE
De acuerdo a lo establecido en el Código Alimentario Argentino:” un aceite comestible debe cumplir con los siguientes requisitos:
ACIDEZ: No mayor de 0,30 mg de Ácido OLEICO/100 ml de aceite
RANCIDEZ: debe ser Negativa.
ÍNDICE DE PERÓXIDOS. No mayor de 10 meq/kg y no mayor de 5 meq/kg de aceite de oliva
ACIDEZ ENGRASAS
FUNDAMENTOS
Se conoce como acidez o también como grado de acidez al contenido de ácidos grasos libres, expresado en gramos ácido oleico por 100 g de muestra..
El índice de acidez expresa los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres en un gramo de materia grasa.
MATERIAL
Matraces y erlenmeyer de 250 ml (2).
Pipetas de 25 ml (2).Balanza analítica.
Bureta.

REACTIVOS
Mezcla etanol-éter dietílico (1 + 2) neutralizada en el momento de su uso, con Fenolftaleína e Hidróxido de Sodio 0,1 N y/o 0,02N.
Fenolftaleina 1 % (disolver 1 gramo de fenolftaleina en 100 ml de alcohol etílico pa)
Sodio hidróxido 0.1N ,0.02N y 0.5 N. La Normalidad de la sol. Alcalina utilizada depende de la acidez de la muestra que se analiza, de acuerdo ala siguiente tabla:
Acidez (%)
Normalidad de la solución alcalina
Hasta 0.5
0.02
Mas de 0.5 hasta 4
0.1
Mas de 4 hasta 30
0.5
METODOLOGÍA
1.- Pesar al mg aproximadamente 10 gramos de aceite en un erlenmeyer de 250 ml.
2.- Disolver en 100 ml de la mezcla etanol-éter neutralizada y 10 gotas del indicador.
3.- Valorar, agitando continuamente, con disolución de sodio hidróxido 0.1N ,hasta viraje del indicador a color rosado persistente 30 segundos, y de la misma intensidad que el obtenido al neutralizar la mezcla disolvente..
4.- Efectuar un ensayo en blanco con una mezcla éter + alcohol como la utilizada en el problema.
CÁLCULOS
Sea V el volumen de reactivo consumido en la valoración del problema, Vo el volumen de reactivo consumido en la valoración del blanco y p el peso dela muestra en gramos.
El grado de acidez se expresa como el % de ácidos grasos expresados en ácido oleico:
ACIDEZ A₌ Vol x N x 28.2 INDICE DE ACIDEZ₌Vol x N x 56.1
P p
El indice de acidez es la cantidad, enmiligramos, de hidróxido de potasio necesario para neutralizar un gramo de grasa:
REPETIBILIDAD :la diferencia máxima admitida entre los valores obtenidos y el promedio de los mismos se calcula según: y₌0.05 x +0.01 donde x es el valor promedio de acidez.
EXPRESION DE RESULTADOS : la determinación se realiza por duplicado, y se informa el promedio de ambos valores con 2 cifras decimales.ACIDEZ EN GRASAS
1.- Realizar el esquema gráfico del procedimiento analítico.
2.- Confeccionar el correspondiente "informe de análisis".
EVALUACION DEL NIVEL DE OXIDACION DE UNA GRASA
A-DETERMINACIÓN DE INDICE DE PERÓXIDOS
Indica la extensión en que un aceite se ha oxidado. Se pueden dosar los peróxidos por métodos polarográficos o por Iodometría.
DEFINICIÓN: Índice de Peróxido es el número demiliequivalentes de oxígeno por 1000 g de aceite o grasa que corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el Ioduro de Potasio bajo las condiciones del método.
FUNDAMENTO: Consiste en el tratamiento de la muestra, disuelta en ácido acético y cloroformo, con solución de ioduro de potasio y posterior titulación del Iodo liberado con solución valorada de Tiosulfato de...