Ensayo sobre la influenza

ACEITES, GRASAS Y DERIVADO GRASOS VEGETALES
Los aceites de oliva virgen/extra son los únicos aceites vegetales naturales que pueden consumirse crudos, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros componentes de gran importancia dietética.

Los aceites de oliva vírgen/extra naturales son los que se han producido por procedimientos exclusivamente mecánicos ó físicos queno producen alteración del aceite, sin más tratamiento que el lavado y triturando de la aceituna en un molino, la decantación, el prensando ó centrifugado de la masa obtenida y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y vitaminas de la fruta y tiene la personalidad de la zona de donde procede. Como se dice vulgarmente NO HAY QUÍMICA en la obtención de éste tipo deaceite. Y no llevan mezcla de ningún otro tipo de aceite.

Lógicamente, toda la aceituna que entra en una almazara no es igual, no es lo mismo una aceituna recién cogida y transportada con esmero que una que lleve recolectada varios días y que haya empezado a fermentar, con pudriciones, etc., las diferentes calidades de aceituna dan diferentes calidades de aceites de oliva vírgenes. También influyecómo se elabore el fruto en la almazara; ya que, aunque se use la mejor aceituna, si el maestro almazarero no es cuidadoso obtendrá malos aceites de oliva vírgenes. Es igual que si hacemos un zumo de naranja: no es lo mismo uno elaborado con naranjas recién recolectadas, que otro hecho con naranjas cogidas hace una semana y amontonadas. Los dos son zumos pero de distinta calidad.

Entonces, de lasmejores aceitunas y con una perfecta elaboración, se obtiene el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA NATURAL (acidez inferior a 1º). Es el mejor. El consumidor debe buscar dentro de ésta calidad únicamente el sabor que le guste, sin entrar en profundidades de mayor ó menor acidez, ya que de por sí es lo mejor de lo mejor. Después está el ACEITE DE OLIVA VIRGEN NATURAL (acidez máxima 2º) que es de algo menoscalidad que el EXTRA, ésto se valora en los paneles de cata pero sigue siendo un aceite de la mejor calidad aunque subjetivamente no alcance la puntuación para ser Extra. Después tenemos el VIRGEN CORRIENTE, con acidez máxima 3º aunque químicamente aceptable, pero de color, sabor y aroma acentuados por lo que no pueden envasarse como tal, y suele emplearse para compensar la debilidad del lampanterefinado ó aceite de oliva refinado. Ésta mezcla (aceite de oliva refinado+virgen corriente) es el ACEITE DE OLIVA que busca asemejarse al ACEITE DE OLIVA VIRGEN aunque nunca lo consigue porque los dos son de inferiores condiciones alimenticias debido a las pérdidas de refinación. Y por último dentro de los vírgenes tenemos el LAMPANTE, que es un aceite defectuoso por múltiples motivos,defectuosa materia prima, mala elaboración, etc. Pero a pesar, de ésto, todos éstos tipos incluso el defectuoso sólo están obtenidos por procedimientos exclusivamente mecánicos ó por medios físicos que no producen alteración de la materia prima y de su elaboración.
Para obtener aceites de oliva, con calidad, la aceituna debe de estar en estado óptimo de maduración, ser sana y no defectuosa, estar exenta deresiduos, recogerse con esmero para no deteriorarla, procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida, cuidar la temperatura en la elaboración del aceite y, una vez obtenido éste, conservarlo adecuadamente en recipientes de acero inoxidable en bodegas sin mucha luz ni calor.
Refinado
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus característicasorganolépticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna, . Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:
* Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
* Eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita.
* Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos,...