Ensayo Técnico en Cocina




3.1 Actividades de reflexión inicial:
Apreciado aprendiz tenga en cuenta que este ejercicio de reflexión inicial debe hacerlo en cada competencia.
1. Comparta con su GAES la experiencia sobre la observación, tratando de identificar los cambios físicos y químicos en los alimentos para cada paso del proceso de elaboración y preparación recuerde tomar atenta nota de la experiencia.Cada alimento que es cortado, desenterrado, etc. y llega a tu mesa ya ha iniciado un cambio físico y químico. Ejemplo:
El pH en los alimentos cambia, cuando agregas vinagre.
Reacción de Maillard, (es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan) cuando fríes patatas, o pones pollo, pescado o carne deres a la parrilla.
Desnaturalización de proteínas, cuando cocinas un huevo.
Oxidación de grasas, cuando no se refrigeran los alimentos que las lleven.
Degradación de vitaminas cuando hierves las legumbres y vegetales que las contienen.
Fermentación d azucares, si dejas un zumo de frutas en la cocina a temperatura ambiente.
Oxidación de muchos constituyentes de los vegetales, al quitarles sucascara y dejarlos en contacto con el aire, por ejemplo, el aguacate, las papas, las manzanas, los bananos.


2. De su observación y análisis reconozca las diferencias en los posibles cambios que se presentan.
Observamos que nuestra bandeja de alimentos los productos iniciaron un cambio físico. Este cambio lo observe en productos como la zanahoria, el brócoli, y el calabacín. Alterando sucomposición.
-Cambios como la alteración de su color natural:
La zanahoria de su color naranja tomo un color ocre oscuro. Pero todavía era comestible.
El brócoli tomo un color amarillo. Era comestible
-Inicia Proceso de descomposición:
En cuanto al calabacín la punta de este inicio estado de descomposición y su textura ya no era tan firme. Se corto la parte en descomposición. Lo que quedo aunera comestible.
Ese mismo sábado se inicia práctica de cortes con la cebolla, la papa y la zanahoria. Y se refrigeraron.
3. Analice cada una de las texturas en los alimentos a lo largo del proceso.
Se observa los cambios físicos ocurridos en estos tres productos que después de haber sido pelados, cortados y refrigerados. Los cambios fueron:
Cebolla: su textura era más blanda, pero en estadocomestible.
Papa: se refrigero en agua y en embases de acero inoxidable, solo aquellas a las que permanecía fuera del agua se presento oxidación. Pero su utilidad era comestible.
Zanahoria: se presento proceso de descomposición tanto física como química tomado forma viscosa y un olor fuerte. Su estado en descomposición no era acta para el consumo.
4. Escriba su aporte personal a raíz de laexperiencia sentida, observada y degustada.
La importancia que tiene conocer los alimentos y sobre todo del sabor de estos es mucha y tiene que ver primero con la salud, pues debemos estar conscientes del estado de las cosas que comemos y segundo, tiene que provocar placer. Para ello utilizamos nuestros sentidos.
Es necesario saborear aquello que se consume. No se trata de comer o beber demanera casi automática, sino de tomarse unos momentos para ser consciente de la acción y potenciar su disfrute. La idea es que el alimento o la bebida sean percibidos en todo su potencial para que estimulen los sentidos y la experiencia sea placentera.
El ejercicio de saborear es muy bueno sobre todo cuando se tiene conciencia de “todo lo que te echas a la boca”. De esta forma, ver, oler frutas yverduras, y sentir el sabor de las hierbas o cualquier otro alimento, es esencial para luego reconocerlas en cada preparación que realicemos.
Fijarse en el color y el estado de la comida, en el sabor que da cada ingrediente, sentirás otras cosas como el peso, la viscosidad y la crocancia, ésta última sensación compartida con el oído.
Todo esto forma parte del sentir, del saber aprovechar...