ensayo uno



























INDICE





















Fondo de pescado (fumet)

Tiempo de preparación: 30-40 minutos.
Ingredientes para 4 personas
750 g de recortes y espinas de pescado blanco.
1 cebolla.
2 puerros (sólo la parte blanca).
1 rama de apio.
Perejil.
Medio vaso de vino blanco seco.
Aceite.
Ingredientes para 1 litroElaboración

PASO 1
En primer lugar, lavamos las cabezas y espinas de pescado para eliminar impurezas y restos de sangre, de esta forma, resultará un caldo más claro y limpio.
Ponemos las espinas en un bol y las cubrimos con agua fría.
Las dejemos reposar 10-15 minutos y las aclaramos en el grifo bajo un chorro de agua fría.

PASO 2
Lavamos los puerros y les quitamos las raíces y lashojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido.
Cortamos los puerros por la mitad a lo largo.
Apoyamos cada mitad sobre la tabla por la parte plana y la cortamos otra vez por la mitad, obteniendo cuartos.
Finalmente los cortamos en trozos pequeños, de la forma que se muestra en la imagen.
Lavamos la rama de apio, quitamos las hojas y la cortamos en cuadraditos pequeños.Pelamos la cebolla y la cortamos también en cuadraditos pequeños.

PASO 3
Ponemos 2 ó 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar; incorporamos la cebolla, el puerro y el apio; y los rehogamos a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Las verduras deben ablandarse, pero sin tomar color. Esta cocción a fuego lento, sin que las verduraslleguen a dorarse se llama sudar.
Agregamos medio vaso de vino blanco y esperamos un minuto para que se evapore parte del alcohol.
Finalmente, añadimos las cabezas y espinas de pescado y 1,3 litros de agua fría.
Nota: Puedes calcular el agua a ojo, cubriendo los ingredientes hasta 2,5 cm por encima de estos.

PASO 4
Subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición. Cuando aparezcan lasprimeras burbujas, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer durante 25-30 minutos. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.
Retiramos el fumet del fuego, lo dejamos reposar unos minutos, y lo pasamos por un colador de malla fina.
Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y lasverduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.
Nota: Prolongar la cocción del fumet no lo hará mejor, sino al contrario, si lo cocemos más de 30 minutos quedará turbio y con mal sabor.

Fondos
Los fondos de pescado son muy útiles en cocina para lapreparación de salsas, sopas, paellas, etc.
La elaboración de estos fondos, aunque no es complicada, requiere tiempo y paciencia. Si no tienes mucho tiempo para cocinar, te recomiendo el uso de caldos envasados sin aditivos (sin gluten), que se venden en tetrabrik en la mayoría de los supermercados.
Una alternativa es utilizar pastillas de caldo concentrado. Aunque esta opción me gusta menos, laventaja de estos caldos es su larga duración, por lo que disponer de ellos en nuestra despensa, puede resultarnos muy útil en algunas ocasiones. Para utilizarlos, ponemos una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, añadimos las pastillas y lo dejamos cocer 5-10 minutos a fuego medio. En el envase del fabricante se pueden consultar las cantidades de agua por pastilla.
Notas
Elpescado: Lo fundamental para elaborar un buen fumet es que el pescado sea fresco, utilizaremos espinas y cabezas de pescados blancos, como: merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio, besugo o bacalao. No utilices nunca pescado azul para hacer un fondo, el sabor será muy fuerte y puede resultar desagradable. Mi favorito es el fumet de rape, de sabor suave y fino, el único problema es que no es la...