ensayo

IQF FROST
COMPARACION CONGELACION
EN CAMARAS DE FRIO VERSUS
CONGELACION IQF
CONGELACIÓN EN CAMARAS DE FRIO (Blast Freezing)
Congelación en Cámaras de frío es ampliamente utilizada, grandes volúmenes de alimentos
se congelan con este método. La razón es el costo de inversión relativamente bajo. El
consumo de energía también es bajo.
Este método combinado con aire forzado dirigido (blastfreezing) sigue siendo una buena
solución para grandes productos embasados, como pollo entero, piezas de carne y otros
productos empacados.
Frutas y vegetales normalmente son distribuidas y congeladas en bandejas.
El tiempo de congelación es largo. Para productos grandes, realmente no hay disponible en
el mercado un método que pueda hacer la congelación más rápida, el producto en sí actúa
comoaislante y se necesita mucho tiempo para eliminar su calor.

CONGELACION RÁPIDA E INDIVIDUAL (IQF) - como en el OctoFrost™
La tendencia en la congelación de alimentos es pasar desde las Cámaras de Frío de
congelación a la congelación IQF en línea. Hay una serie de razones en cuanto a calidad del
producto que justifican este cambio. Aquí sólo vamos a comentar sobre la congelación
rápida deproductos pequeños que normalmente se congelan en un congelador IQF.

COMPARACIÓN CONGELACIÓN LENTA Versus CONGELACIÓN IQF
Congelación lenta

Congelación rápida

La expansión del agua durante la
congelación produce cristales de hielo más
grandes que rompen la delicada estructura,
membranas, etc. que no vuelven a su estado
normal después descongelado el producto

Expansión de cristalesde hielo son limitados
y las estructuras y membranas no se
destruyen. El efecto negativo de la
congelación es muy reducido

Congelación lenta con grandes cristales de
hielo

Congelación rápida con pequeños cristales
de hielo

2008 09 17

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COMPARACION CONGELACION
EN CAMARAS DE FRIO VERSUS
CONGELACION IQF
Pérdida por goteo, textura y valor nutritivo
El resultado dela congelación lenta para el usuario final es la pérdida de líquidos durante la
descongelación, por goteo por cambios en la rigidez y textura del producto, como así
también pérdida de nutrientes.

Fresas congeladas en cámaras de frío
muestran una considerable pérdida por
goteo y textura afectada cuando se
descongelan.

El producto congelado rápido muestra
menos pérdidas por goteo y unamejor
textura

Color
Un producto congelado a ritmo lento
normalmente se ve más colorido que
congelado rápido. Sin embargo, después de
la descongelación pierde la apariencia
natural y normalmente el color se vuelve gris.

Un producto congelado rápido es normal que
su color sea bastante pálido y blanco. Esto
es un signo de calidad de congelación
conocido por los "trader" modernos. Sinembargo al descongelarlo, su aspecto es
natural que en muchos casos no es posible
distinguir por el color si el producto ha sido
congelado.

2008 09 17

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IQF FROST
COMPARACION CONGELACION
EN CAMARAS DE FRIO VERSUS
CONGELACION IQF
Deshidratación
La deshidratación de los productos a granel,
es considerable. Puede ser de 5 - 10%
dependiendo del tamaño del producto.
La formación degrandes cristales de hielo
extraen más agua del producto por ósmosis

Congelación lenta- deshidratación en la
superficie.

La deshidratación se mantiene a muy bajas
tasas. Desde 0,3% hasta 2%.
Con la formación de pequeños cristales de
hielo la deshidratación osmótica se reduce

Congelación rápida - guisantes (arvejas)
descongelados.

Separación
Dependiendo del tamaño, forma ypegajoso
del producto, es más o menos difícil
separarlo.
Grumos y bloques causan pérdidas de
rendimiento

Separación significativamente mejor. Esto es
especialmente importante para productos
que serán empacados usando equipos de
pesaje con múltiples- cabezas

Forma
Productos blandos están sujetos a
deformación cuando son congelados en
bandejas

Productos congelados sobre un verdadero...