Ensayo

El libro La química y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética), remitiendo al lector, paralelamente a la fuente y origen de cadacompuesto, mediante ejemplos y/o explicaciones prácticas relacionadas con la vida cotidiana: “los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, elarroz, el centeno, etc...

Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas. Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muypequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.

Los carbohidratos, en este grupo se encuentran losazúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas.

Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazasde azufre, fósforo y otros elementos y se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara dehuevo, etc”. A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más largas. Lacompleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama "desnaturalización".

Las grasas, la principal diferenciaentre las grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que sepresenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque

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