ensayo

2.2.2 Proceso de Elaboración de la Pulpa de Frutas Congelada. Las operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:Recepción
Lavado y desinfección (Limpieza)
Selección
Pelado y arreglo
Escaldado.
Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientosfinales.
Limpieza: se puede efectuar por vía seca o vía húmeda.
Vía Seca: tamización, aspiración, cepillos, separación magnética.
Vía Húmeda: lavado por inmersión, lavado por aspersión,flotación, combinado.
Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difícil, no hay uno que sea ideal paratodos los usos, pero los más frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentestensoactívos de ácido amonios.
Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades partidas, rotas,maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas. Se selecciona por:
Peso
Tamaño
Forma
Color
Madurez
Clasificación: separación en relación a propiedades específicas con el propósito deobtener una óptima calidad. Se clasifica según:
Color ? aroma ? sabor
Ausencia de contaminantes
Madurez de procesamiento óptima
Tamaño y forma
Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa; seefectúa por diferentes métodos:
Manual
Físico
Mecánico
Enzimático
Combinado
Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos, disminuirla contaminación superficial e inactivar enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas...