ensayo

Traducción del original de Smilja Lambert, Mars, Inc.

FERMENTACIÓN DEL CACAO – ASPECTOS
GENERALES

IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIÓN DEL
CACAO
No hay sabor a chocolate en los granos sin
fermentar.
 Durante la fermentación se forman compuestos
(precursores del sabor a chocolate) que
reaccionarán entre ellos durante el tostado para
formar el sabor a chocolate.
 El sabor a Chocolate seforma en dos etapas


Fermentación  se forman los precursores del sabor
 Tostado  esos precursores reaccionan, formando el
sabor a chocolate.


Calificación del sabor

FERMENTACIÓN – CAMBIOS DE SABOR

Antes
Después

Cacao

Acidez

Astringencia

Floral

FERMENTACIÓN DE GRANOS FRESCOS – CÓMO
COMIENZA TODO
Cosecha
 Quiebra de mazorcas
 Empieza la fermentación
 Montón
 Cajas,

cajones
 Canastos …

QUIEBRA DE MAZORCAS MADURAS

FERMENTACIÓN EN MONTÓN

MONTÓN LISTO PARA FERMENTAR

FERMENTACIÓN TERMINADA

FERMENTACIÓN EN CANASTOS

CAJONES DE MADAGASCAR O DE CASCADA

CAJONES DE MADAGASCAR O DE CASCADA

CAJONES DE FERMENTACIÓN

SISTEMA MECANIZADO DE FERMENTACIÓN

QUE ES LA FERMENTACIÓN DEL CACAO?


Es un proceso queocurre en dos etapas y en dos
lugares:
1.

2.

Fermentación de los azúcares de la pulpa que cubren
los granos. Los azúcares se transforman en alcohol y
luego en ácido acético (similar a la fermentación de la
uva para producir vino y vinagre)
Ácido acídico, producido externamente, penetra a
través de la cáscara y produce reacciones bioquímicas
en el grano que son las responsables de laformación
de los precursores del sabor a chocolate.

GRANOS DE CACAO FRECOS CON PULPA

FERMENTACIÓN DE LOS AZÚCARES DE LA
PULPA


Causado por una sucesión microbiana (levadura,
bacterias de ácido láctico, acetobacter)
1.

Fase anaeróbica – primeras 48 horas (la pulpa no
permite la circulación de aire)







Fermentación de la levadura – azúcar en la pulpa setransforma en alcohol – etanol
Aumenta la temperatura – reacción exotérmica
Formación de ácido láctico
La pulpa que deshace – se escurre – penetra aire

Composición de la pulpa: Agua 82-87%, Azúcares 10-13%,
Pentosán 2-3%, Ácido Cítrico 1-2%, Sales 8-10%

FERMENTACIÓN DE LOS AZÚCARES DE LA
PULPA
2.

Fase aeróbica – día 3 en adelante –







Aireación (La pulpa se escurre y sevoltea la masa luego
de 48 horas) permite el crecimiento de bacterias
acetobacter (bacterias aeróbicas)
Acetobacter transforma el alcohol en el ácido acético.
Se produce una reacción exotérmica y aumenta la
temperatura hasta 50ºC
Ácido acético penetra el grano y produce cambios que
forman lso precursores del sabor a chocolate.

SUCESIÓN MICROBIANA EN LA FERMENTACIÓN
DE LA PULPA
LevaduraLog CFU

Acetobacter

Lactobacilos

Días de fermentación

Bacilos

ACCIÓN MICROBIANA EN LA PULPA
Respiración
Aireación
Levadura
CO2 + H2O

Fermentación
+75kJ/mol
Levadura

Azúcares de la pulpa

Bacterias de ácido láctico

Ácido láctico
no volátil

Etanol + CO2

Acetobacter

Aireación
+988kJ/mol

Ácido acético
volátil

Temperatura (ºC)

TEMPERATURADURANTE LA FERMENTACIÓN

volteo

Días de fermentación

APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS ANTES,
DURANTE Y DESPUES DE LA FERMENTACIÓN

5 días

Fresco
2 días

Seco

CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE
LA FERMENTACIÓN
Ácido acético penetra el grano a través de la
cáscara.
 Alta temperatura y efecto del ácido:


 Muere

el grano
 Se interrumpe la estructura molecularinterna

CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE
LA FERMENTACIÓN
Los granos de cacao están compuestos por
células blancas (grasa/manteca, proteínas) y
células moradas (polifenoles).
 Alta temperatura y efecto del ácido interrumpen la
estructura molecular interna
 A causa de esta interrupción, los compuestos del
grano se mezclan y reaccionan entre ellos.
 Reacciones entre proteínas,...