Ensayo

TIRAMISU
(Rinde 1 molde de 20cm)
INGREDIENTES
GENOISE DE CACAO:

* 7 pza. huevo
* .200 kg. Azúcar.
* .100 ml. Agua.
* .130 kg. Harina.
* .045 kg. Fécula de maíz.
*.030 kg. Cacao.

INGREDIENTES
PONCHS DE CAFÉ EXPRESS:

* .100 kg. Café molidos
* .020 ml. Ron.
* C.S. agua (no colocar demasiada)

INGREDIENTES
BISCOLETAS A LA VAINILLINA:

*3 pza. huevo.
* .120 kg. Harina.
* .120 kg. Azúcar.
* .005 kg. Polvos para hornear.
* .030 kg. Esencia de vainillina.
INGREDINETES

CREMA MOUSELINE DE CAFE:

* .020 kg.Grenetina en polvo
* .010 ml. Esencia de vainillina.
* .010 kg. Granos de café.
* .200 ml. Leche.
* .050 kg. Azúcar refinada.
* .100 kg. Yemas.
* .025 kg. Fécula d maíz.
*.300 ml. Crema p/ batir 30%.
* .003 kg. Bicarbonato.
INGREDIENTES
CREMOSO DE MARCARPONE:

* .300 kg. Queso mascarpone (queso crema).
* 4 pza. huevos.
* .200 kg. Azúcar.
* .240ml. Crema p/ batida 30%.
* .020 ml. Brandy.
* .020 ml. Crema de coco.
INGREDIENTES
CRUMBLE DE ALMENDRAS:

* .050 kg. Harina.
* .050 kg. Mantequilla.
* .050 kg. Azúcar.
*.050 kg. Almendra en polvo.

MISE EN PLACE
* Precalentar horno a 355 °F.
* Encamisar dos charolas para biscut.
* Escaldar, colorear y pulverizar las almendras.
* Tamizar losingredientes secos.
* Hidratar grenetina.
* Prevenir ingredientes.
* Prevenir una copa ( la que usan en clase de enología).

PROCEDIMIENTO
GENOISE DE CACAO:


* Trabajar una pata bombo.* Incorporar los ingredientes secos.
* Amalgamar bien los ingredientes.
* Hornear por un tiempo de vida 15 min. Aprox.
* Sacar y dejar enfriar

PROCEDIMIENTO

PONCHS DE CAFÉEXPRESS:

* Clocar el café con el agua a trabajar una infusión.
* Colar y aromatizar con el ron.
* Reservar.
PROCEDIMIENTO
BISCOLETAS A LA VAINILLINA:

* trabajar un sablege:
*...