ensayo

MERMELADAS

Autora
ÁNGELA M ARCELA B ARONA SOLARTE

Editor
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS
Ingeniero Químico

Manejo de Sólidos y Fluidos

UNIVERSIDAD DEL VALLE
TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
2007

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:
Ángela Marcela Barona Solarte
e-mail: amarcela857@hotmail.com
IQ. Juan Sebastián Ramírez Navas
e-mail: juansebastian_r@hotmail.comLas opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus
órganos o de sus funcionarios.

Edición:
2007 © Manejo de Sólidos y Fluidos.
Cali – Valle – Colombia
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN

5

INTRODUCCIÓN

7

MERMELADAS

9

1

9

ANTECEDENTES

1.1 REVISIÓN HISTÓRICA
1.1.1 Fortificación de losalimentos

9
10

2

10

DEFINICIÓN HISTÓRICA

2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
3

Mermelada
Azúcar
Acido cítrico
Pectina
Conservante
Fortificación
Pectinas De Alto Grado Metoxilo
Pectinas De Bajo Metoxilo

PROCESO TECNOLÓGICO

3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MERMELADA
3.2 PROCESO DE ELABORACIÓN
3.2.1 Recepción:
3.2.2 Selección yclasificación:
3.2.3 Pesado:
3.2.4 Lavado:
3.2.5 Pelado:
3.2.6 Pulpeado
3.2.7 Precocción de la fruta
3.2.8 Cocción
3.2.9 Adición del azúcar y ácido cítrico
3.2.10 Cálculo de ácido cítrico
3.2.11 Punto de gelificación
3.2.12 Prueba de la gota en el vaso con agua
3.2.13 Prueba del termómetro
3.2.14 Prueba del refractómetro
3.2.15 Adición del conservante
3.2.16 Trasvase
3.2.17 Envasado
3.2.18Enfriado
3.2.19 Etiquetado
3.2.20 Almacenado
3.3 TIPOS DE MERMELADAS
3.3.1 Mermelada de carambola
3.3.2 Mermelada de cocona
3.3.3 Mermelada de copuazú

10
11
11
11
11
11
12
12
12
12
12
12
13
13
13
13
14
14
15
15
16
16
16
16
17
17
17
17
18
18
18
18
20
20
21

3

3.3.4 Mermelada de guayaba
3.3.5 Mermelada de naranja
3.3.6 Mermelada de naranjilla3.3.7 Mermelada de papaya en trozos
3.3.8 Mermelada de papaya pulpada
3.3.9 Mermelada de piña en trozos
3.3.10 Mermelada y jarabe de tamarindo
3.3.11 Mermelada de tomate de árbol
3.3.12 Mermelada de zanahoria y limón/naranja
3.4 CÁLCULOS PARA FORMULACIÓN Y DOSIFICACIÓN DE LA MERMELADA (SIMILAR EN EL CASO
JALEA):
3.5 DESVENTAJAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
3.5.1 Marmelada floja o pocofirme
3.5.2 Sinéresis o sangrado
3.5.3 Cristalización
3.5.4 Cambios de color
3.5.5 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
3.6 GRAFICAS
3.7 EQUIPOS

22
22
23
23
24
25
25
26
27

4

33

4.1
4.2
4.3

FORTIFICACIÓN DE LA MERMELADA
MICRO NUTRIENTE
MACRO NUTRIENTES
MÉTODOS DE FORTIFICACIÓN Y ALIMENTOS APROPIADOS

28
29
30
30
30
30
31
31
32
34
34
34CONCLUSIONES

37

BIBLIOGRAFÍA

39

1

39

1.1

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
URL’S CITADAS

39

RES UME N
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas ydeben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es
muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio dela fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que
resulta difícil tener éxito en todos los puntos...