Ensayo

OBRAS PUBLICADAS POR EL MISMO AUTOR
1. Prácticas de Bromatologia Analitica. 1937 (agotado)
2. Tratado de Bromatologia. 1942 (agotado)
3. Tratado de Bromatologia-Tecnologia de Alimentos. 1952 (agotado)
4. Manual de Toxicologia. 1934 (agotado)
5. Quimica y Tecnologia de Alirnentos. 1966 (en venta)
6. Zntoxicaciones por Alimentos. 1969 (en venta)
7. Curso de Andisis Quimica de Alimentos. 1970(en portugués)
(agotado)
8. Ciencia y Tecnologia de Alimentos. 1973 (en venta)
9. Aditivos y Contaminantes de Alimentos. 1979 (en venta)
LAS
ESPECIAS
(C ondi rnen t o s veg et ales)
SU IMPORTANCIA EN QUIMICA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Y EN EL ARTE CULINARIO
Prof. Dr. Hermann Schmidt Hebbel
Editado por @ FUNDACION CHILE
@ Dr. Hermann Schmidt-Hebbel, 1980
Inscripción PropiedadIntelectual "? 50.730
1.000 ejemplares
Ilihujo de Portada:
Greta Niehaus de Schmidt-Hebbel
Itiagramó la edición:
Victor Hugo Ramirez S.
Impreso en los talleres de la
EDITORIAL UNIVERSITARIA
San +Francisco 454, Santiago-Chile
Iiidice General
Indice alfabético de las especias descritas . . . . . .
Introducción . . . . . . . . . . . . . . .
1 .
11 .
111 .
IV .
V .
VI .
VI1 .
Algo sobre lahistoria de las especias . . . . .
Las especias en la tecnología alimentaria y en el arte
culinario . . . . . . . . . . . . . .
Aspectos fisiológicos sobre el aroma y sabor . . .
Control de calidad de las especias . . . . . .
Descripción de las diferentes especias (historia. origen.
obtención y composición química) . . . .
Cuadro . Resumen sobre las aplicaciones de las especias
según losdistintos alimentos y bebidas . .
Referencias bibliográficas . . . . . . . . .
7
9
13
17
27
35
41
104
105
INDICE ALFABETICO DE LAS ESPECIAS DESCRITAS
Ajedrea . .
Ajf picante .
Ajo . . . .
Albahaca . .
Alcaparra . .
Alcaravea . .
Anís . . . .
Ank estrellado
Apio . . . .
Artemisa . .
Azafrán . . .
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. . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Badiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Canela . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .
Cardamomo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cebolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cerafolio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cilantro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Clavos de olor . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Comino común . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Comino alemán o Alcaravea . . . . . . . . . . . . .
Coriandro . . .. . . . . . . . . . . . . .
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Cúrcuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,
Curry . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Enebro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Eneldo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Estragón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . Galanga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hinojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hisopo . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hoblón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87
41
102
86
73
59
52
55
90
94
75
55
95
70
102
92
57
71
59
57
98
99
58
63
62
93
100
61
83
74
Jengibre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Laurel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Ligústico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Llipulo . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 74
Macis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Mostaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Mejorana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Nuez moscada . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
#Orégano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Perejil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89...