ensayo














La leche es una de los más completos y equilibrados alimentos. La leche de vaca pasteurizada, que es la que con más frecuencia consumimos, se produce sometiendo a calor la leche de vaca natural, sin llegar a los 100 grados centígrados, sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes patógonos comunes en la leche-, yluego a un enfriamiento rápido. 

La ventaja de este método de desinfección de la leche es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica, manteniendo su características de líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce y de densidad, o peso específico casi constante 
Tipología de lácteos
Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos(para una lista completa se puede ver la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:

 
 
 
 
 
 
 
Leche cruda
 










 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  

 
 
Crema de leche
 
Leche en polvo
 
Queso
 
Leche desnatada










 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 









 
 
 
 
 
 

Mantequilla
 
Grasas lácteas
 
 
 
 
 
 
Caseínas
 
Leche desnatada
en polvo













 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 











 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Suero de leche
 
 




























La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla. Uno de los métodos de conservación es la«disminución de contenido acuoso» o «secado» (liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicación de calor (evaporadores) o de membrana. La operación se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40% o 50%.
[editar]Lácteos sin fermentación
Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercadosde Europa24 y Américay se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo),25adición de nutrientes, etc.
[editar]Leche
Artículo principal: Leche


Vaso de leche.
La leche fresca y natural (leche cruda)tras haber sido ordeñada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:
Crema de leche o nata (que nodebe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas.26 En la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1.1 Enalgunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del búfalo de aguadenominada Kaymak.
Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert en el...