ensayo




Recetario “Garde Manger y Bocadillos”


Chef Efrain Mora


Licenciatura en Gastronomía y Administración Operativa.






















Arroz Inflado, Camembert y Ciruelas

RECETA 1

INGREDIENTES
(6 personas)

Para el arroz inflado:
50 gr de arroz
Unas hebras de azafrán
2 litros de agua
Sal

Para la crema de queso y ciruelas:
180 gr de quesoCamembert
4 ciruelas pasas picadas
1 copa de oporto tinto dulce
½ dl de leche
2 cucharadas de nata doble
Una pizca de pimienta blanca



ELABORACIÓN

Para el arroz inflado
Cocer el arroz en el agua con sal y con las hebras de azafrán al menos durante 50 minutos. Transcurridos éstos, escurrir bien y dejar secar unos 3 días, extendiéndolo en un lugar caliente, como, por ejemplo, encima deun horno. Cuando quede deshidratado y con aspecto pétreo reserva en un sitio fresco.

Para la crema de queso y ciruelas
Macerar durante 3 horas las ciruelas con el oporto. Quitar la corteza exterior blanca del queso y desecharla. Triturarlo con las ciruelas y los demás ingredientes, batiendo todo hasta que quede muy cremoso.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Partir las láminas de arroz seco y freíren pequeños trozos. Colocarlos en cada plato una vez escurridos, pegado un trozo contra otro con un poco de la crema de queso en el medio.

SI NO ENCUENTRA

Queso Camembert, emplee cualquier tipo de queso cremoso, pero con sabor.
Nata doble, utilice una crema de leche normal
Oporto, sustitúyalo por cualquier vino dulce.

Muesli de Foie Gras
RECETA 2
INGREDIENTES:
(6 personas)

Para laterrina de foie gras:
1 hígado de pato de 500 gr aprox.
1 vaso de oporto
Agua
Sal
Pimienta

Para el muesli:
20 gr de miga de pan
15 gr de avellana en trozos
15 gr de almendra en trozos
15 gr de nuez pelada en trozos
25 gr de mantequilla derretida
15 gr de azúcar isomalt
4 gr de fécula de maíz
15 gr de vino blanco
5 gr de mijo
Sal

Para la infusión de buganvilla:
100 gr deconsomé de ave
15 gr de azúcar
10 gr de zumo de limón
2 gr de flores secas de buganvilla
2 gr de carmelosa sódica
Sal

ELABORACIÓN:

Para la terrina de foie gras:
Abrir el foie gras por la mitad. Con la ayuda de un cuchillo pequeño y puntiagudo quitar todas las venas. Limpiar con el cuchillo, raspando los rastros verdosos que pueda haber a consecuencia de la hiel. Salpimentar por todos loslados y regar por encima con el oporto. Envolver en un paño o papel plastificado. Tener así durante 8 horas en el frigorífico.
Trascurrido este tiempo, colocar los dos lóbulos del hígado en un molde de horno rectangular (propio de terrinas o pudines). Poner encima de la terrina de foie gras un peso y meter al horno a 80 grados durante 1 hora y cuarto.
Para desmoldar, una vez frío poner elmolde bajo el chorro de agua caliente (con cuidado de no mojar su interior). Al sacarlo se deja enfriar aun más.
Una vez frío, cortar dos rodajas (6 x 6 cm) por persona.

Para el muesli:
Amasar todo suavemente y hacer unas galletas irregulares, aproximadamente de la medida de las rodajas de foie, sobre un silpat. Hornear a 175° hasta que quede crujiente.

Para la infusión de buganvilla:Hervir el caldo de ave y añadir las flores de buganvilla. Dejar infusionar durante 5 minutos y colar. Calentar levemente y añadir la carmelosa sódica. Diluir bien y hervir durante unos instantes. Incorporar el zumo de limón, colar, sazonar y dar punto de azúcar. Ha de quedar un poco agridulce.



FINAL Y PRESENTACIÓN:

Colocar las láminas de foie gras apoyadas sobre el muesli. Acompañar conla infusión de buganvilla.

SI NO ENCUENTRA:

Oporto, emplee un vino dulce
Azúcar isomalt, use azúcar blanquilla
Mijo, prescinda de él.
Carmelosa sódica, use cualquier tipo de almidón.



Naranja Bacón
RECETA 3




INGREDIENTES:
(6 personas)

2 naranjas grandes
12 lonchas finas de bacón
1 vaina de algarroba
1 vaina de vainilla (congelada y rallada)
1 pizca de tandoori...