Ensayo



















A R R O C E S








El ARROZ es un cereal oriundo de los países tropicales de Asia. Se cultiva en
terrenos pantanosos.
Se debe calcular ¼ de taza de arroz crudo por pax, ya que en la cocción triplica su volumen.

ARROZ COMÚN BLANCO
El arroz común de granoscortos y redondos es más económico que el de granos largos y tiene la ventaja de que se cuece fácilmente.
El arroz de grano largo es más fino y más caro.
Arroz integral, arroz entero que se presenta con cascarilla externa.

SISTEMAS DE COCCIÓN DEL ARROZ
Debe procurarse que una vez cocido queden los granos separados sin apelmazarse.
No se debe mover, cocer a fuego lento y usar solamente lacantidad necesaria de líquido, que casi siempre es el doble de la cantidad de arroz.











ARROZ PILAF O PILAW
30 grs cebolla picada
15 grs mantequilla
1 tza arroz arboreo
2 tzas caldo sazonado y caliente
1 hoja de laurel
sal y pimienta

-saltear cebolla en mantequilla, agregar arroz, saltear
-añadircaldo y hoja, sal y pimienta
-dejar hervir a fuego fuerte
-cubrir y hornear 180º C por 18-20 min., a que se evapore el líquido y se cueza el arroz



ARROZ A LA MEXICANA
200 grs. arroz
½ lt agua o fondo
cebolla
ajo
aceite para freír


Nota: este puede ser blanco, rojo o verde; para hacerlo rojose agrega puré de tomate ó jitomate cocido y colado; para verde puede ser con cilantro ó con poblano molido y colado.

-remojar el arroz en agua caliente por 10 minutos. Enjuagar con agua fría
-dorarlo en abundante aceite hasta que empiece a tomar color dorado si este
va a ser rojo, o transparente si va a ser blanco. Escurrir exceso de aceite y
agregar cebolla y ajo o salsa preparada ysazonar
-agregar caldo o agua. Tapar y dejar cocer a fuego suave a que se consuma el
líquido.
ARROZ A LA ITALIANA (RISSOTTO) RISOTTO BÁSICO
El rissotto es un arroz muy cremoso.

1 tza arroz arborio
2 ½ tza caldo caliente, puede ser hasta 3
30 grs cebolla brunoise
15 grs mantequilla
sal y pimienta

-saltearcebolla, agregar arroz y glacearlo
-agregar el caldo en 3 tiempos, moviendo constantemente a que el arroz absorba cada
vez el líquido y se cueza
-debe quedar cremoso el arroz para servirlo
-sazonar
-si se utiliza vino añadirlo en la tercera adición, sazonar
RISOTTO CON MARISCOS
1 receta de risotto básico
675 grs mariscos (camarón, mejillones, jaiba, etc.,limpios)
30 grs perejil fresco mincé
85 grs mantequilla
85 grs parmesano

-prepar el risotto básico, agregar mariscos cuando casi se haya secado el líquido de la
tercera adición
-agregar perejil y mantequilla, terminar con parmesano y servir de inmediato

ARROZ A LA ITALIANA CON SETAS
2 dtes. ajo
¼ cebolla
½ cdtazafrán
2 ½ tza agua
¼ tza vino blanco
1 tza arroz
sal y pimienta
-moler ajo, cebolla y azafrán con 1 tza de agua y vino blanco
-en una cacerola poner a hervir la mezcla licuada con el resto del agua y
sazonar
-agregar arroz y cocinar a fuego lento por 40 min. aproximadamente, tapar
los últimos 20 min de coccióndel arroz.
SALSA DE SETAS
30 grs mantequilla
10 ml aceite
½ cebolla mincé
2 dtes ajo mincé
100 grs champiñones fileteados
200 grs setas en juliana
1 tza vino blanco
1 cda maicena
perejil mincé
sal y pimienta
10...