Ensayo

Resumen del Libro
Encuentros con sabor

Este libro pretende mostrar la gastronomía Francesa, los productos y actividades que hacen la excelencia francesa, mediante el viaje que realiza Alain Ducasse, en el cual explora lugares y conoce personas. Perigord, la primera parada es el pueblo Saint-Front d’Alemps, aquí vive Henri Dessolas, experto en trufas, juntos se dirigen al molino deRochevideau, en donde viven el señor y la señora Borie y se elabora aceite de nueces. Después, Alan y Henri llegan a la casa de Daniel Chaume, dueño de Rosalie, una cerda buscadora de trufas, la cual ha sido entrenada desde los primeros meses de vida; existen varias teorías acerca de la aparición de las trufas, la primera es que los sacerdotes la encontraron varias las arenas libias, otra dice que fue undescubrimiento de los griego, sin importar cual el su origen, la trufa es considerado un producto de perfume inigualable, que al probarlo, despierta todos los sentidos. La trufa crece bajo los árboles, se nutre de las raíces que se han hundido en la materia orgánica, el tipo de árbol influye en la carne y la morfología de la trufa, todas las plantas que crecen a su alrededor son útiles para latrufa; además existen dos tipos de trufa: la negra o melano y la brumal en la cual domina el color blanco.

La siguiente parada es Périgueux, es el mercado de trufas y aves en Saint-Louis todos los sábados y miércoles de noviembre a marzo. Aquí, además de encontrar los mejores productos de la región, se puede saborear platos tradicionales como aiguillettes o pedazos de carne o de piel de pollo;sanguette que es un plato preparado con sangre de ave; o confit cortados en la mitad y flameados con whisky. Luego se dirigen a la finca de Pierre-Yves Théaud, un criador de cerdos de raza cul noir, esta especie se alimenta de paja y en el verano, cuando vive en los bosques, se alimenta de cebada, trigo y guisantes, su carne es tierna y de color rojo y da una capa de tocino de quince centímetros.Cuando Alain llega al Mediterráneo, el primer lugar que visita es la casa de René y Paule Schmid, la pareja vive en las colinas de Niza y se dedican a la recolección de fresas silvestres, la tierra y el equilibrio de la temperatura, al calor del aire marítimo y el frio del aire de las montañas, favorecen el cultivo de este producto; la fresa que ellos producen tiene un sabor exquisito y se ofreceen le menú de muchos restaurantes prestigiosos de la región. La fruta crece al pie de los abetos o bajo la sombra artificial que se crea en los invernaderos; la tierra es abonada con estiércol de oveja y para matar los gérmenes se utiliza vapor, René afirma que la cantidad debe ser limitada. Son entregadas a los clientes en esculturas hechas con trozos de madera que René en el bosque. Paratrabajar, el matrimonio Schmid dice que se deben hacer las cosas bien con muy poco, para así no perder nada.

Alain Ducasse dice que para conocer el otro lado de Francia se deben visitar los mercados; sin embargo, para comprar en un mercado se debe tomar en cuenta que las frutas, las hortalizas, las verduras, todos los productos crecen según las estaciones, por lo tanto, un producto que se vende fuerade la época de producción es un producto de mala calidad. Aquí conoce a Jean-Louis Ruggeri y Emmanuelle Gen, ambos horticultores de la generación joven, venden productos exquisitos para el paladar y la vista, por ejemplo calabacín, pepinos, mesclun, una mezcla de distintas hojas, ellos reafirman que cada producto tiene una época “en invierno se toma sopa y en verano ensaladas” (Emmanuelle citadaen Alain…). Algunos puestos después, conoce al matrimonio Dau, horticultores de la generación anterior, su especialidad es el roussou o judía plana y verde, ellos dicen que el modo de vida de las personas ha cambiado, solamente se consume comida congelada por la falta de tiempo. También conoce a la señora Plusquellec, ella vende pescado de todo tipo: bullabesa, rape, congrio, pescadilla,...