Ensayo

1. Introducción.

Este documento tiene como objetivo proporcionar una Guía que oriente sobre las recomendaciones a considerar en el almacenamiento y transporte de frutas, así mismo este documento proporcionará los elementos que sirvan como evidencia para que dicho documento sea implementado por la empresa.
2. Identificación de riesgos durante el almacenamiento y transporte de frutas.
Laaplicación de programas de inocuidad de alimentos, a través de la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminación asociados con los productos hortofrutícolas a lo largo de la cadena de producción y distribución.
Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de frutas encontramos factoresfísicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un daño a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompañados de la severidad del daño.

2.1 Biológicos.
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen eneste tipo de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:
• Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)
• Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
• Parásitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)
• Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
• Levaduras

Losmicroorganismos son tan pequeños que solo pueden ser observados a través del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una célula. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando así el proceso de multiplicación. Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios del medioambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque éstos muestren condiciones adversas para su desarrollo.
Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos. En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otroscasos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacén o el escurrimiento de agua de condensación de los sistemas de enfriamiento directamente sobre el producto.
Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde síntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas despuésde la ingestión de alimentos que contienen microorganismos dañinos. Sin embargo, el reconocer los síntomas de estas enfermedades puede ayudar a prevenir la contaminación, proporcionando un medio para identificar a los trabajadores responsables de la manipulación y que potencialmente pueden estar infectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos.Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parásitos patégenos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde su producción hasta el consumo, tengan conocimientos de las prácticas de higiene adecuadas paraprevenir la contaminación. La formación de los trabajadores en cada nivel de la producción y la información a los consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s), que son asociadas a las frutas frescas.

2.2. Químicos.
Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos: naturales y agregados. Los...