ensayo

2.2.7 Fermentaciones
Desde hace tres mil años, el pueblo chino usaba la fermentación para prolongar el periodo de consumo de algunas materias primas.
“La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido”.59
Se aprovecha la flora natural, no patógena, que contienenlos alimentos, para crear productos con sabores muy característicos y apariencia muy peculiar que gustan al consumidor, y debido a esto se propicia la conservación del alimento.
La fermentación se genera por algunas bacterias, tipos de levaduras, ciertos mohos, entre otros. La fermentación se usa de manera positiva en la industria, incluso algunos productos necesitan de este proceso para lograrun sabor único; por ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en todos sus derivados; diversos quesos, algunos de ellos no serían comestibles en ciertas culturas; derivados de la leche, como el yogurt; derivados de la carne como los embutidos; productos de panificación; aceitunas, etc. En la industria se aplica constantemente en los líquidos y en las bebidas alcohólicas.Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la industria alimentaria, y dependen del alimento a conservar:
Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por acetobacter, que transforma el alcohol en ácido acético (vinagre).
Fermentación alcohólica: se origina por la actividad de algunos microorganismos que procesan los azúcares para obtener etanol, se emplea en la elaboración dealgunas bebidas alcohólicas, como el vino, la cerveza, la sidra, etc.
Fermentación butírica: se produce a partir de la lactosa (ácido láctico), con formación de ácido butírico y gas que producen las bacterias butíricas de la putrefacción; se caracteriza por la aparición de olores.
Fermentación láctica: utiliza glucosa para obtener energía, siendo el producto de desecho el ácido láctico. Con estafermentación, se elaboran los yogures y los quesos.
59 Desrosier W., Norman, Conservación de alimentos, pp. 287-306.89








3.4 MÉTODOS BIOLÓGICOS: FERMENTACIÓN Y ANTIMICROBIANOS NATURALES
Los fermentados y la utilización de antimicrobianos naturales, han sido bastante utilizados a través de la historia. Como referencia, a partir de los romanos, su uso y explotación en los alimentos ybebidas (cerveza y vino) se extendió considerablemente.
En general, se puede definir como “el proceso biológico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento usan como sustratos orgánicos para sus procesos metabólicos específicos, alguna de las estructuras que integran la composición química de ese alimento”.100
Una de las aplicaciones más comunes y más rentables entérminos económicos se orientó a la cerveza.
La fermentación requiere de otros elementos para la elaboración y producción de bebidas. La fermentación utiliza alcohol o ácido acético y una bacteria controlada que permita generar un fermentado manejable para la industria. Cabe destacar que también se usa en otros productos muy comerciales, como vinos, aceites, diversos tipos de vinagre y otras aplicacionesprácticas como las especias.
En la industria, la fermentación es muy útil, su aplicación se ha extendido debido a la demanda de productos de consumo básico como diversos embutidos, aceitunas verdes o negras, y una gran variedad de quesos.
A continuación, se indican algunas características del método de fermentación:
a) Genera sabores únicos y distintivos, así como cualidades físicas y visiblesque sean agradables.
b) Conserva el alimento.
c) Este método depende directamente de la inclusión correcta de azúcares, y del factor de las bacterias para producir un ácido.
Es importante utilizar bacterias para la fermentación, aunque éstas deben ser controladas de manera efectiva para evitar que el producto se descomponga y se desperdicie. Para evitar este riesgo, se utiliza la sal...