Ensayo

LA TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN

El pan tiene la fama de que engorda, pero no engorda más que otros muchos alimentos, pero todo depende de la cantidad que se coma. Cien gramos de pan blanco tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías, algo menos que 100 gramos de garbanzos (310 calorías) y casi la mitad que 100 gramos de queso gruyere (450 calorías) y una tercera parte que 100 gramosde avellanas o almendras (620 calorías) o 100 gramos de mantequilla (770 calorías). Pero, en el otro extremo, 100 gramos de espinacas aportan tan solo 20 calorías.

Es un alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo que forma parte importante de nuestra alimentación y cultura gastronómica. Desde siempre ha sido uno de los alimentos básicos para la alimentación de los pueblos; a destacar desdeel punto de vista de su sencillez, valor nutritivo y bajo precio. Se elabora exclusivamente con harina de trigo, agua y sal. Lo aconsejable es no atiborrarse de un solo alimento y comer un poco de todo y 10 más variado posible. Lo normal es tomar de 50 a 60 gramos de pan por comida.

Por cierto, el pan de obrador (forner, en catalán) - elaborado de forma tradicional - no suele contener grasas nicolesterol. El pan de molde, en cambio, sí suele tener grasa añadida, con el fin de que se mantenga tierno y no se seque con tanta facilidad.

Dónde nació? No se sabe. Lo cierto es que 3000 años antes de Cristo, en China, ya se comía pan bien leudado. De ahí en más su historia se confunde con la de todos los pueblos que, con mil variantes, 10 adoptaron como base de la comida diaria.
Turcos,romanos, italianos y franceses hacen un culto cuando de la elaboración del pan se trata. Son verdaderos fanáticos. Y no sólo cuidan el sabor, sino también el aspecto: cuanto más lindos y dorados, más apetitosos serán.
Casi todos los países europeos tienen panes típicos. En Francia, las baguettes; Alemania se caracteriza por el consumo del pan gris elaborado con centeno, y Rumania prepara panestrenzados con semillas de amapola o sésamo.

Para recordar:
* La levadura que se utiliza en la elaboración de los panes debe ser bien fresca. Esta se conoce por su aroma agradable y color parejo.
* Los panes si no se sirven enseguida, conviene envolverlos en papel celofán para que no se humedezcan ni reseque la corteza.
* Las masas con levadura pueden perfumarse. Cuando son dulcescon esencia de vainilla, ralladura de la cáscara de limón o agua de azahar. Siempre deben leudar según indique la receta, 1, 2 o 3 veces.
* La temperatura del horno para masas con levadura debe ser caliente. De esta manera se levarán bien y parejos.
* Salvo que la receta indique lo contrario, es mejor retirar los panes de los moldes una vez que estén fríos.

Menos sal en el pan noaltera el gusto
La presión arterial alta es uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiaca y de accidente cerebrovascu1ar. Sin embargo, este riesgo se puede evitar. Se sabe que se puede disminuir la presión sanguínea si se reduce la ingesta diaria de sal en la dieta, pero mucha gente se muestra reacia a dejar de poner este condimento a sus platos por temor a que su capacidadpara saborear la comida se vea deteriorada.

Un estudio que se publica en el último The Lancet sugiere que el contenido en sal no es tan fácilmente detectab1e. Unos científicos de Nueva Ze1anda y Australia han demostrado que, al menos en el pan -que es la mayor fuente de sal de la dieta diaria- , bajar el contenido de sal no altera el gusto. Para comprobado, Anthony Rodgers -del departamento deMedicina de la Universidad de Auckland, en Nueva Ze1anda- y sus colegas australianos diseñaron el siguiente
estudio: dieron tres tipos de pan integral (idénticos salvo en su contenido en sal) a 60 colegas.

Una de las clases de pan contenía la cantidad normal de sal (750 gramos); otro, un 10% menos (2,8 gramos); y el tercero, una reducción de120% (2,5 gramos)'. A los participantes se les dio...