Ensayo

LA HAYACA,
COM O MAN UAL DE HISTORIA

Hayen el Museo del Louvr e, en P ari s, un famos o cuadro de Mur illo que se conoce con el nombre de "La Cocina de los Angeles " . En dicha obra se ve, en la cocina del convento, a San Diego de Alcala en extasis, entre los cacharros, las vituallas y los fogones, mientras un grupo de angeles , con diligente indiferencia, se dedican a hacer los menesteresde los pinches y Mari tor nes. Es una verdadera obra maestra de ese milagroso realismo espafiol que sabe unir 10 mas ordinario y vulgar con 10 mas elevado y simb6lico. As! como, en el convento de San Diego, los angeles baja­ ban a la cocina a entrega rse a las mas humanas tareas, r epre­ 0 sentando de este modo el hecho de que la presencia de 1 espiritual y trascendental puede hallarse en las cosasy que­ hac eres mas insignif ican tes, asl tambien la hist or ia, el mis­ terioso angel del destino de la humanidad, puede vislumbrarse entre los guises y los platos. La cocina 0 la necesidad de alimentarse ha sido, cierta ­ mente, una de las fuerzas de la hist or ia. Las rutas en busca de la sal fueron de las primeras rutas POI' donde los pueblos primitivos se movieron para crear los primeroscontactos de donde surgi6 la civilizaci6n. EI trigo, el aceite y el vino fueron grandes agentes de la historia de los pueblos medite­ rraneos. EI viaje de Marco Polo esta ligado a una serie de novedades gastron6micas para el mundo occidental. La bus­ queda de las especies para sazonar las comidas de los poten­

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tados fue uno de los mayo res impulsos de la era de los descu­ brimientosgeograficos. El chocolate y las papas del Nuevo Mundo transformaron la vida europea. Estas tiltimas, contri­ buyeron de modo decisivo al crecimiento demografico y al desar rollo del poderio militar y economico de E uropa. Es posible mirar la cocina como un compendio de tod a la historia pasada de los pueblos. E n las materias, en las combinacion es, en las salsa s estan como r esumidos los des­ cubrimientos, las conquistas, las batallas, las hazafias de los gran des r eyes y conductores de pueblos del pasado. E n una cocina de aspecto tan t radicional como la del Museo de Ar te Colonial de Caracas es posibl e hallar la histor ia del pais en testimonios mudos t an claros y elocuentes como las que en los estratos de la t ierra guardan la h uella de los grandes acaecimi entos geologicos. Habia enella elementos indigenas y espa fioles, Pimpinas de t ierra criolla y bot ij as castellanas que vinieron llenas de aceit e. Habia el pilon de maiz del indio y el bu dar e para cocer las are pas, j unto a la olla espanola y a los pla tos de loza azul de Delft 0 de Rouen t raidos POI' los contrabandistas de las Antillas. La jicara de chocolate, la barrica de vino y la cafe­ tera, se acer caban comolos r epr esentantes de t re s tiempos y de tres mu ndos, allegados y r econciliados en un contacto cr eador de nue vas formas. E I chocolate de Ame rica, el vino de Europa y el cafe del cercano Oriente. En la mana hacen ­ dosa de la cociner a criolla guardaban secreta la presencia de grandes sucesos hist oricos. La expansion del Isl am, la ro ma­ niz acion de E ur opa , el descubri miento deAmerica. E se sign ificado histor ico de 10 que se come no ha desa pa­
re cido de nuest r as modernas cocinas. Junto a los rel ucientes
apar at os an dan los invisibles angeles del pasado. En la comida
de un dia en cualquier casa de Caracas es posible hallar concen­
trada la historia de varios siglos.
La presencia de las papas, de la yuca, de la arracacha, del name, de cualquiera de esosvariadisimos y suculentos tu­ berculos, en que tanto abunda nuestra cocina, es como el sello indeleble de la americanidad. La flora americana ha sido muy rica en tuberculos alimenticios. Los primeros explora ­ dores espanoles notaban con asombro la gran cantidad de rakes comestibles que utilizaban los indios. Para los que Ieian

desde la or illa europea las narraciones de los viajes heroicos...