Ensayos de vida util

DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA UTIL DE ALIMENTOS.
1. Introducción Un estudio de vida útil consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar los límites prefijados. Los puntos clave al diseñar un ensayo de vida útil son el tiempo durante el cual se va a realizar elestudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el producto hasta que presente un deterioro importante. Generalmente se cuenta con poca información previa, por lo que se deben programar controles simultáneos de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial. 2. Obtención de información preliminar La información preliminar puede obtenerse deconocimientos previos sobre el producto o productos similares publicados en libros, de valores publicados en internet o mediante la realización de ensayos preliminares. 3. Diseño del estudio Para diseñar un estudio de vida útil hay que seleccionar la temperatura, humedad e iluminación que se van a emplear, determinando si se van a usar condiciones normales o aceleradas. En un ensayo acelerado hayque seleccionar tanto las temperaturas de ensayo del producto, como la temperatura de almacenamiento del control. Se recomienda ser específico en el planteamiento del experimento. Ejemplo: definir si se quieren evaluar solamente los efectos de la temperatura, o de la protección que confiere el envase, o de la composición del producto. Hay que definir también si se quieren evaluar los efectosindependientemente o relacionados. El diseño experimental debe ser simple. 4. Determinación del tiempo máximo de almacenamiento para el estudio Un estudio de vida útil se realiza hasta lograr un deterioro apreciable en las muestras. Es importante definir cuál es el tiempo máximo de almacenamiento con el que se va a trabajar. En las empresas se conoce un tiempo estimado de deterioro de las muestras, encondiciones normales de almacenamiento. Cuando se plantean estudios acelerados de vida útil esta información no siempre se conoce previamente. Es interesante hacer algún tipo de ensayo preliminar, en las condiciones de ensayo seleccionadas, que permita fijar el tiempo en el que la muestra sufre un deterioro importante.

5. Selección de los tiempos de muestreo Se debe seleccionar un mínimo deseis tiempos de muestreo (menos tiempos, la confianza disminuye). Una selección tan exacta de los tiempos de muestreo no siempre es posible. 6. Determinación de los descriptores críticos Un descriptor crítico es aquella característica que limita la vida útil del producto. Si no existe mucha información previa sobre el comportamiento del producto a lo largo del almacenamiento, hay que plantear unconjunto de análisis que pueden incluir análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de aceptabilidad. 7. Determinación del número de muestras necesarias para el ensayo La determinación del número de muestras es un punto crítico en el caso de pruebas sensoriales y que en ellas se usa una cantidad importante de muestras. 8. Definición de las condiciones de almacenamiento del control otestigo No todos los alimentos admiten determinados tratamientos. En el caso de no poder mantener un control inalterado a lo largo del estudio, se recomienda ir sustituyéndolo por producto fresco. 9. Selección del diseño experimental Existen dos tipos de diseños: 1. Diseño básico: consiste en almacenar un lote de muestra en las condiciones seleccionadas e ir haciendo un muestreo en los tiemposprefijados. En cada muestreo se realizan todos los análisis acelerados. Ejemplo: estudio acelerado de la mayonesa. La ventaja de emplear un diseño básico es que se trabaja con un único lote de producción. La desventaja del diseño básico son que hay que reunir al panel de evaluadores y a los consumidores varias veces, lo que implica mayor trabajo y mayor costo. 2. Diseño escalonado: consiste en...