ensayos

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
NIVEL INTRODUCTORIO
PRACTICAS PRIMARIAS I
MV JORGE LUTIN
AÑO 2013

ORIGEN DE LA LECHE

NEOLITICO 600 años a. c. El consumo regular de leche animal por parte del hombre se remonta al momento en que nuestros antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animalescapturados que mantenían junto al hogar. El hombre empezó a domesticar a los animales herbívoros eligiendo aquellas especies que pudieran satisfacer sus necesidades de leche, carne y vestimenta.

CALDEOS Y SUMERIOS En las proximidades del Ur, antigua Caldea, se han descubierto bajorrelieves realizados entre 3,500 y 3,100 años a. c. en los que se muestra el ordeño de vacas y la fabricación demanteca. Estos bajorrelieves pertenecían a los sumerios, que invadieron Caldea entre 4,000 y 4,500 años a. c., por lo que se supone que las practicas lecheras de este pueblo se remontan aun más atrás en el tiempo.

Eligieron los animales herbívoros porque eran más fáciles de domesticar y menos peligrosas que los carnívoros y porque se alimentaban de plantas que el hombre no utilizaba. La lechese guardaba en pieles, tripas o vejigas animales. A veces se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacía alusiones en la Biblia: la leche cuajada.

LOS GRIEGOS Empleaban mas la leche para usos medicinales y cosméticos que como alimento. Hipócrates recetaba leche fresca de vaca comoantídoto eficaz para casos de envenenamiento.

IMPERIO ROMANO Hasta el siglo II a. C. la cocina romana se constituía de alimentos básicos entre los que se encontraba el queso de leche de oveja, pieza fundamental en su dieta. Consumían poca leche. Consideraban que la leche poseía propiedades rejuvenecedoras.

EDAD MEDIA. En Europa, el consumo de leche se concentraba en el mundo rural. Era un alimentopoco apreciado, que incluso generaba desconfianza en los médicos de la época. El ganado era habitualmente usado para arrastrar instrumentos de labranzas o para la producción de carne, y la leche se consideraba un producto secundario. El consumo de leche se reservaba para los sirvientes y artesanos. Para conservar las propiedades nutricionales de alimentos se le transformaba en manteca o queso.1295 d. C. según Marco Polo los guerreros tártaros utilizaban la para hacer una pasta similar a la cuajada, utilizando la crema que secaban al sol.

RENACIMIENTO (SIGLOS XV Y XVI) Se caracteriza por el amplio uso de algunos derivados de la leche. Era muy apreciado la mantequilla, nata y quesos. Se consumían distintos tipos de quesos. Periodo donde priman la abundancia y los aspectos estéticospor encima de los nutritivos a la hora de servir los alimentos en la mesa de los aristócratas.

SIGLO XIX (LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL) La leche deja de ser un alimento tan sólo del medio rural para ser consumida también en la ciudad. El ferrocarril resuelve los problemas de transporte.

Método Appert: A principios del siglo XIX, el francés Nicolás Appert realiza los primeros intentos deconservación de la leche mediante la esterilización. En 1822 consigue extraer de la leche fresca las sustancias alimenticias sometiéndola a baño María para evaporar el contenido de agua. En 1829 mejora este método utilizando frascos herméticos y al vacio.

Leche condensada: En 1835. El inglés William Newton consiguió conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevada, pero agregándoleazúcar. Veinte años más tarde, el norteamericano Gail Borden funda la primera fábrica de leche concentrada azucarada.

Pasteurización: A mediados del siglo XIX, los descubrimientos de Luis Pasteur representaron la primera victoria de la ciencia contra la acción de las toxinas y microorganismos. La pasteurización (1864) consiste en someter un alimento a una fuente de calor y enfriarlo...