Ensayos

1. Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles
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Valor nutritivo
Tipos de frutas y hortalizas
Fisiologia de frutas y hortalizas
Maduracion de las frutas
Plagas y enfermedades
Informacion adicional
 
Valor nutritivo
¿Por qué consumirlas?
Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a losalimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras vitaminas. Algunas enfermedades quese presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.
Tipos de frutas y hortalizas
Comparadas con los otros alimentos, las frutas yhortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología (Figura 1). Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climáticas yambientales; poseen características estructurales y fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.
Fisiologia de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiracion, transpiración, síntesis ydegradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raiz y la aparición de brotes en cebollas y ajos al" macenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha. El espárrago si se almacena en posición horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.Figura 1. Diversidad de tamaño, forma y estructura en frutas y hortalizas. (Reproducido de Will, R.H.H. et al, (1981) en: "Postharvest: An introduction to the physiology and handling of fruits and vegetables." New South Wales University Press).
Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero continuan viviendo como sepuede observar en la figura 2 Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores:
Figura 2. Las frutas y hortalizas son órganos vivos de plantas antes y después de la cosecha.
Respiración
Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para lamantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con quedisminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la...