Ensayos

Leguminosas y Oleaginosas
Química de los alimentos

03/12/2009
Juan Pablo Fernández Mireles
Iyari Núñez Sánchez

Leguminosas y oleaginosas

Las leguminosas son aquellas plantascuyos frutos son en forma de vaina que guarda las semillas. Estos alimentos han sido la base de la alimentación de los humanos durante miles de años.
Tienen diversos orígenes, según sus especies, quelas localizan en Mesopotamia, América Precolombina y Asia Oriental.
Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace 8 mil años indican que ya se encontraban domesticadaspor el hombre.
Tanto los egipcios como los romanos tuvieron gran estima por el cultivo y consumo de las lentejas, cosa que no sucedió con las habas, consideradas por los egipcios como despreciables.El guisante (arveja o chícharo) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el Siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde.
El elevado contenido proteico en el granode algunas especies de leguminosas convierte a esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre.
Estasleguminosas pueden comerse tiernas, secas, cocidas o fritas, aunque es más común encontrarlas en el mercado secas. La versatilidad de este fruto, además del poco cuidado de su cultivo, hace que sea unalimento al alcance de muchos, pues se puede sembrar en climas diversos.
En agricultura se incluye bajo este vocablo (leguminosa) a un grupo de plantas cultivadas pertenecientes a la familia del mismonombre, que se usan preferentemente para alimentación de los animales y del hombre. Pueden ser de grano (judía, soja, haba, lenteja, garbanzo, guisante, algarroba, altramuz, cacahuete, etc.) oforrajeras (alfalfas, tréboles, vezas, etc.)
Las leguminosas son capaces de fijar nitrógeno atmosférico por su simbiosis con el género bacteriano Rhizobium es decir, tienen la propiedad de tomar el...