Ensayos

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA













CURSO : Tecnología del Empleo del Frío


TEMA : Determinación de la vida útil del filete de pescado
bajo los efectos de la congelación- Guevara Retamozo, Victor
- Puch Tapia, Mariel Fatima




PROFESOR : Ing. Alejandro Ramírez Saldaña


2007

Determinación de Vida útil de un filete de
pescado en congelación .


RESUMEN



Ciertos alimentos sólidos, como el pescado, pueden perder líquido al descongelarlos si se habían congelado lentamente. En efecto, la congelación nodestruye todas las bacterias, y las que sobreviven se reactivan en cuanto se descongelan y empiezan a desarrollarse muy rápidamente.

Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y organolépticas que los frescos. No obstante, la congelación supone algunas alteraciones físicas, pues la dilatación que experimenta el agua al transformarse en cristales de hielo rompe lasestructuras celulares. Si la congelación es rápida, los cristales de hielo formados son menores y alteran menos los productos.



OBJETIVOS


▪ Determinar su tiempo de vida útil del pescado (filete) en congelación.
▪ Decidir una forma de conservación mas adecuada para cada alimento dependiendo de su estado de la materia prima y peligro de deterioro.
▪ Conocer los diferentesmecanismos de deterioro de los alimentos, y los métodos para evitarlo.
▪ Determinar las características de los cambios que sufre los filetes de pescado cuando es congelado y es protegido con bolsa y sin ella.








1. MARCO TEORICO


LA CONGELACIÓN

La congelación de los alimentos es un proceso físico que detiene la actividad microbiana y la acción enzimático quesufren los alimentos a temperatura ambiente, no se pudren y además conservan sus cualidades nutritivas y organolépticas.

Los alimentos se alteran por la acción de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por debajo de 0 ºC quedan adormecidas y no afectan a los alimentos; los microorganismos, activos hasta -7 ºC pero inactivos por debajo de esa temperatura; y las enzimas,que afectan el sabor y la textura, pero no son perjudiciales, aunque su actividad continua incluso por debajo de lo -18 ºC, cuando sobre de cualquier alimento se aplica de forma brusca e intensa el frío se paraliza toda la actividad química de su interior, el tiempo se detiene. Al descongelarlo se pone nuevamente en marcha.
Cuando se congela a una temperatura inadecuada el proceso dura más de 24horas, la congelación no será buena y los alimentos perderán calidad y cualidad. Las cualidades nutritivas de los alimentos no se alteran, porque los líquidos que están encerrados en la células y que contienen todo el poder alimenticio también se hielan.

Por otro lado, la temperatura ideal para el freezer es de -18° C o menor, ya que es a esta temperatura a la que las bacterias dejan decrecer, sin embargo tampoco el freezer logra matar todos esos microorganismos ya presentes.
Recordemos que el proceso de congelación no destruye sustancias nutritivas. La pérdida de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a la congelación.

Teniendo presente estas recomendaciones podremos evitar o reducir el número de enfermedades causadas por alimentos enmal estado.
Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador.




¿Qué es la congelación?

Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticos. La temperatura con la que se...